3 - مواد سكرية ( سكريات ) بمقدار 3 ، 0 - 4 ، 0 % .
4 - مواد دسمة ( الشحميات ) وهي قليلة المقدار سواء في الألياف أو في الأنسجة المنضمة .
5 - مواد زلالية وهي تؤلف القسم المهم منه وهما العضلين ( ميوزين ) ويحوي اللحم زيادة عما تقدم مولد الغراء الهلام أي الجلاتين والمرنين ومواد خلاصوية آزوتية كالكرياتين والأسس الصفراء ، الخ .
والجدول الآتي يبين تحليل اللحم البقري :
ماء 90 ، 75 %
خلاصة يابسة 10 ، 4
مواد زلالية 26 ، 18 %
مولد الغراء ( الجلاتين ) 64 ، 1
مواد دسمة ( الشحميات ) 90 ، 0
مواد سكرية ( السكريات ) 60 ، 0
مواد معدنية 30 ، 1
وقلما يختلف تركيب اللحم ، بحسب نوع الحيوان ولا سيما في المواد الهيولية منه ولكنه يختلف فيه بحسب طراز معيشته ، وعمره ونوع غذائه . فالحيوان الذي يعيش في الحظائر أكثر دهنا من الحيوان الذي يعيش في المراعي ، لذلك كثيرا ما يعمد الجزارون إلى تربية المواشي قبل ذبحها في الحظائر مدة حتى تسمن وتستريح وتسمى لدى العامة بالمعلوف . والألياف العضلية في لحم المعلوف ألين وألطف من ألياف عضلات المواشي التي ترعى بالمراعي ، ولهذا تكون مقبولة أكثر . وكلما كان الحيوان كبير السن كانت عضلاته ليفية ، صلبة ، ولذلك تكون دون غيرها تغذية وانهضاما .
الغذاء . . . لا الدواء — صفحة 401
مساهمون: صبري القباني
ص٤٠١