ومن أرادها صغارا وهي المسماة بالمغدر فليكثر من الزيت في المقلاة وليقطع العجين بالعصر في كفه على نحو ما ذكر على القدر الذي يريد من الصغر ، فإذا امتلأت المقلاة وبدأ الإسفنج في الاحمرار أخرجها ووضعها في إناء وملأ المقلاة بإسفنج آخر ، فإذا بدأ احمرارها أضاف إليها الإسفنج المعمولة أولا وحرك الجميع حتى تنضج وتجف . وبعد ذلك يخرجها ويضعها في وعاء من عود بعد وضعها في إناء آخر قبله ليجف زيتها ويؤكل ذلك إن شاء اللّه ، ويختبر العجين أولا أن يصنع منه كعكة فإن بقيت مفتوحة على صفتها وعلت على وجه الزيت بعد طبخها وظهر داخلها مثقبا فذلك علامة اختماره ، وإلا فليترك حتى يختمر بحول اللّه تعالى .
31 - عمل إسفنج الريح :
يعجن دقيق الدرمك بالماء والملح والخمير والزيت العذب عجنا ثم يحل بالماء شيئا فشيئا حتى يصير أقرب منه إلى الخفة ويترك حتى يختمر ، ثم توضع على النار مقلاة بزيت كثير يؤخذ من العجين بالإصبع ويطرح فيها ويعمل كذلك إلى آخر العجين ، ومن شاءها منتفخة فليعجن العجين بالبيض ويعمل على ما تقدم .
32 - عمل إسفنج القلة : « 1 »
يعجن السميد أو الدرمك على نحو ما تقدم من اللين والخفة وتؤخذ قلة /
هامش
( 1 ) هذا النوع كان مستعملا عند الغربيين أي الفرنسيين وأصبح منتشرا بالمغرب نتيجة الاستلاب الثقافي ( من تحقيق د . بنشريفة ) .وسفاجين نحسبهم ملوكا * إذا صعدوا منابرهم جلوساوعند البعض :
ولي إلى الاسنفج شوق دائم يطربني .
انظر التفاصيل في الزجالي أمثال العوام ( تحقيق د . بنشريفة ) : 385 .
وهذا النوع كان كثير الاستعمال في نواحي الجنوب بصفة خاصة ويطلق عليه « خبز الشحما » لأنه يحشى بالشحم أو القديد أو بالخليع ولكنه قلّ استعماله .