ويغسل « 1 » القمح المقشور ، ويجعل في القدر ، ويكون قدر ثلث اللحم ، فإذا قارب النضج تلقى فيه عيدان دار صيني ومصطكا ، ثم يعدل ملحه وماؤه ، ويصف اللحم فوق وجه الحنطة ، ويوقد عليه ساعة وقودا متصلا ، ثم يقطع الوقود ، ويغطى رأس القدر ، ويترك على نار هادية إلى باكر ، ثم يكشف « 4 » ، ويطرح فيه دهن ألية ومصطكا وقرفة وزيت أو شيرج « 5 » ، ويستعمل ] . الكشك نوعان : 1 - الأول شهرته تغني عن ذكره . 2 - الثاني يزاد فيه بعد أن يصفى قنبريس مداف « 11 » فيه ماء ليمون أخضر وحمص صحاح ، ويدخل في الكشك الباذنجان واللفت والجزر والسلق واليقطين . فصل في « 14 » طبيخ الخل وهو أنواع : 1 - الأول الحبيشية

--> ( 1 ) ويغسل : وتغسل - م - . ( 4 ) يكشف : يكشفه . ( 5 ) أو شيرج : وشيرج - ط . ( 11 ) مداف : مذاف - آ ، فيه : ناقص - آ ، ماء : بماء - آ . ( 14 ) في : ناقص - ح ، ط .