فصل في « 2 » السماق خمسة « 4 » أنواع : 1 - الأول يؤخذ السماق يدق ، وتنسف « 6 » زهرته ، ويؤخذ الحب ينقع في ماء ، ثم يخرط بقدونس ونعناع وسذاب ولباب خبز ينزل من منخل ، ويعرك مع البقول حتى يذبل ، وينزل عليه زهر السماق وأبزار حارة وصعتر يابس ، ويكثر من الصعتر وأطراف الطيب ، ويعجن بماء ليمون وطحينة « 9 » وقليل من لبن وقلب جوز مدقوق محمص ، ويعمل منه « 10 » حشو ، ويقطع فيه ليمون مالح صغارا ، ثم يؤخذ الماء الذي نقع فيه حب السماق ، / يجعل « 11 » في القدر ، ويرمى فيه اللحم والكباب ، ويعجن في الكباب ليمون مقطع صغارا ، ويصلق ، ويعمل « 12 » كباب كبار معجون فيه أرز وحمص ، ويرمى فيه أضلاع سلق وباذنجان ويقطين وقطع سفرجل ، وفي زمن الجزر جزر ولفت ، فإذا نضج الجميع يرمى فيه قرط مخروط ، وهو « 14 » الذي يسمى كراث المائدة وثوم مدقوق بكزبرة « 15 » خضراء ، ويرمى الحشو . ويكون فيه حمص مجروش في مرقة اللحم ، ويغلى غليتين لا غير ، ويحمض « 16 » على قدر ما تريد .

--> ( 2 ) في : ناقص - س . ( 4 ) خمسة : ناقص - ح ، م ووردت في هامش ط وإلى جانبها « صح » مع الإشارة إليها في المتن . ( 6 ) وتسف : وينشف - س - وتشف - ط ، م ، ينقع : يخرط - س . ( 9 ) وطحينه : ناقص - س . ( 10 ) منه : فيه - س ، صغارا : صغار - س . ( 11 ) يجعل : ويجعل - آ . ( 12 ) ويعمل : ويكون - آ ، كبار : كباب - م ، فيه : فيها - آ . ( 14 ) وهو : ناقص - س . ( 15 ) بكزبرة : وكزبرة - م ، ويرمى : وترمى في - س . ( 16 ) ويحمض : ويحمص - س .