يقطع اللحم صغارا ، ويصلق ، ويقلى ببصل وكزبرة خضراء « 1 » وأبزار حارة ، ويكون قد دق لها لحم بكزبرة خضراء وبصل وأبزار حارة ، ويقلى مع اللحم « 3 » ، ثم يطجن له بصل يابس وباذنجان قد عزز بالسكين ، ورمي في ماء وملح بحيث يخرج منه الماء الأسود ، ويعصر ، ويقلى بدهن ألية أو شيرج غمره ، فإذا احمرّ وأخذ حده يجعل الباذنجان على اللحم ، ويذر عليه كزبرة يابسة ودهن ألية ، ويعاد « 5 » عليه مقدار ست سبع « 6 » مغارف / من مرقة اللحم ، ويهدّى على النار ، وينسف كل ساعة حتى تنشف « 7 » المرقة ، ويغرف ، ويذر عليه كزبرة يابسة ودار صيني وفلفل . 2 - النوع الثاني يؤخذ باذنجان ، يشق صليبا « 10 » بعد أن يصلق نصف صلقة ، وينشف في الشمس حتى ييبس ، ويرفع ، فإذا أريد « 11 » طبخه في غير أوانه ، ينقع الباذنجان في الماء يومين وليلتين ، ويؤخذ اللحم ، يصلق ، وتقلى « 12 » المدققة عادة الكبريتية ، ويصلق الباذنجان ناحية حتى « 13 » ينضج ، ويعمل سياقته مثل عمل الكبريتية . 3 - النوع الثالث بورانية وسياقتها كذلك ، فإذا استوى يذوب القنبريس بمرقة اللحم ويسير ثوم ، ويقلب « 17 » على البورانية ، ويترك إلى أن يستوي ، فإنه طيب لذيذ .

--> ( 1 ) خضراء : خضراء وبصل - ح ، ط . ( 3 ) ويكون . . . مع اللحم : ناقص - ح ، ط . ( 5 ) ويعاد : ويعيد . ( 6 ) ست ، سبع : سته ، سبعه - ح ، ط . ( 7 ) تنشف : ينشف - س ، ط . ويذر عليه : ويضاف اليه ذر - س . يابسه : ناقص - س ودار صيني : ناقص - ح ، ط . ( 10 ) صليبا : صليب - ح ، ط . ( 11 ) أريد : أردت - ح ، ط ، أراد - س . ( 12 ) وتقلى : ويقلى - س . ( 13 ) حتى : بحيث - ح ، ط . ويعمل : وتعمل - س ، سياقته : سياقه - ح . عمل : ناقص - ح ، وقد وردت في هامش ط ، وإلى جانبها « صح » مع الإشارة إليها في المتن . ( 17 ) ويقلب : ويقلبه . ويترك : وتتركه .