المزاج ، الجيد الهضم « 1 » ، وهي كثيرة الغذاء . توافق أصحاب الكدّ والرياضة ، وفي غيرهم يبطئ هضمها . وتضر بالمعدة الضعيفة ، وتولّد السّدد والحصى وخاصة ما عمل منها بلبن ، وتولّد الدود . ويصلحها المرّيّ والكمّون والفانيذ بعدها . وصنعتها : أن تنقى الحنطة ، وتغسل بماء حار ، ثم بماء بارد ، وتترك ساعة لتبتل ، ثم تدقّ وتغسل بماء حار ، ثم تجفّف في الظل ، ثم تغسل دفعات وتجفّف ، ثم تفرك فركا شديدا ، ثم تنشف ليزول قشرها . ويؤخذ منها خمسة أرطال ، ومن اللحم عشرون رطلا ، فيلقى الجميع في قدر ( 210 / و ) / نظيفة مع خمسين رطلا ماء ، وتغلي وتؤخذ « 2 » رغوته ، ويلقى عليه ثلاثة أرطال من الألية ، وسبعة دراهم من الملح الداراني ، وأعواد كبار من الدّارصيني ، وتغلي ، وتؤخذ رغوته ثانيا « 3 » ، ثم تدلّى إلى التّنّور وتراعى « 4 » ، ثم تضرب يسيرا ، ولتكن إلى السّلاسة « 5 » ؛ فإنّ شدّة الانعقاد عيب فيها ، وقد يجعل فيها قوم شيئا من لبن حليب « 6 » . وأما التي تكون على الديكدان « 7 » فتكون بلحم حمل « 8 » صغير سمين ، ودجاجة سمينة ، وشحم الدجاج ، وتكون حنطتها مجروشة « 9 » ، وتساق في المقادير السياقة المذكورة . وإذا كشطت رغوتها أطبق رأس القدر ، وأدير فيما بين الطبق والقدر عجين ، ويسد عليها بقدر ما يعلم أنها قد نضجت ؛ فإنها تنضج في ست ساعات ، ثم يفتح عنها « 10 » ، وتضرب وتسقى الدّهن ، ولا ينبغي أن يسلى للهريسة دهن على حدّته ؛ فإنه يجيء فيه زفورة ، بل يقطف دهنها من رأسها ، ويعاد عليها بعد ضربها « 11 » .

--> ( 1 ) - « الجيد الهضم » ساقطة من : ل . ( 2 ) - « وتترع » في باقي النسخ غدا : د . ( 3 ) - « ويلقى عليه ثلاثة أرطال . . . وتؤخذ رغوته ثانيا » مافة من باقي النسخ ما عدا « ل » . ( 4 ) - « إلى التّنّور وتروى بماء » في : ج . ( 5 ) - « السلامة » في : س ، غ . ( 6 ) - « شيئا من طيب » في : د . و « وقد يجعل فيها شيء من لبن » في : ل . ( 7 ) - « الديدكان » في : د . و « والذي يكون على الديكدان » في : ل . ( 8 ) - « بلحم عجل صغير » في : غ . ( 9 ) - « مجشوشة » في : ل . ( 10 ) - « ثم يفتح عليها » في : ل . ( 11 ) - « بعد غرفها » في : د .