وهذه هي نار الجمر ، وإذا / شوى شيء وكانت الرطوبته التي فيه جيدة فينبغي ان يرفع عن النار ورطوبته باقية ( عليه ) ، وان كانت رطوبته غير جيدة فينبغي ان يترك على النار حتى يجف . واللحم المهزول ينبغي ان يسلق بالماء أو يشوى بنار لينة ويجعل تحته انآء فيه ماء عذب ، و ( اللحم ) « 1 » السمين ينبغي ان يشوى خاصة إذا كان رخصا ، وينبغي ان لا تغطي القدر التي تطبخ فيها شيء زهم وما لا زهومة له فينبغي ان يغطى في الشتآء ولا يغطى في الصيف ، فإذا طبخ لحم زهم فينبغي ان لا تكسر عظامه فان مخ العظام يعفن ويتغير رائحته قبل سائر ما في الحيوان وذلك أنه ادسم وارق ما في الحيوان ، واللحوم الصلبة ينبغي ان لا تطبخ ساعة يذبح الحيوان بل يترك وقتا ما حتى يلين ولا يخاف عليها العفونة والتغير لجفافها ، واما اللحوم الرخصة فإنها ليست تحتاج إلى الاستعداد للطبخ فيجوز طبخها عند ذبح الحيوان ، وان أريد ان يلين أكثر فينبغي ان يدفن في الملح لأنها ان تركت كما هي عفنت / لرطوبتها ومما يعين في سرعة نضح اللحم وتهريتة ان يطرد الحيوان ويتعب قبل ذبحه ( ثم يذبح عقيب تعبه إلى جزء من غير محلته ) « 2 » وان يلقى في القدر بورق أو حلتيت أو شمع وان يقطع اللحم إلى اجزاء صغار وينقع ساعة في ماء ( قد ) « 3 » خلط فيه ملح وفوتنج أو يعلق في اللحم ( ويعلق في أسفله ) « 4 » شيء ثقيل ساعة فإنه يلين بذلك وهذه التدابير كلها تستعمل في السمك . وأجود ما يتخذ البيض ان يفقص في ماء يغلى على النار ويترك

--> ( 1 ) زائدة في الآصفية ( 2 ) زائدة في الآصفية وعلى كدة ( 3 ) زائدة في الآصفية وعلى كدة ( 4 ) زائدة في الآصفية .