الباذنجان فيه ويحوله برفق ولا يستكمل قليه ، ثم يخرجه ويأخذ اللحم المدروس ويكسوه به ويدهن يديه بالزيت ويسويه حتى يكون أملس ويشتمل على الباذنجان فيرده في المقلاة ويقليه برفق ويحوله حتى يحمر فيخرجه ويصنع به كما صنع بالباذنجان وحده ، ويجعل من هذا على وجه اللحم ، وإن أراد أن يأخذ الباذنجان بعد سلقه وغسله ويدرسه في مهراس حتى يعود كالمخ ويخلطه باللحم المدروس بالأفاويه خلطا جيدا ثم يمسح يديه بالزيت ويصنع منه قرصا مدورة رقاقا ويقليها ويصنع بها كما صنع بالباذنجان أولا فافهم ذلك . ومن أراد عمل اللون من اللحم الغنمي أو الدجاج فالعمل واحد ، ومن أراد أن يضع اللحم في طاجن ويفرش / الباذنجان تحته وفي وسطه وفوقه وغمره بعد وضع الباذنجان ويوجه به إلى الفرن حتى يعقد أو يطبخه بالدار بأن يجعل فوقه طاجنا بنار حتى يعقد ويحمر وجهه فعل ، ويرفق به إن أراد أن ينقله إلى غضارة فافهم ذلك . ومن أراد أن يأخذ الباذنجان ويشقه بنصفين ويفرغه من طعمه ويجعل عوضا منه لحما مدروسا مفوها ويجعل فيه بياض البيض ثم يغير بدقيق الدرمك ويقلي بزيت عذب حتى ينضج ويمر ويصنع به البرانية [ فعل ] . 3 - لون آخر يسمى بالمثلث : يؤخذ من اللحم المذكور ما يقع عليه الاختيار ويقطع ويغسل ويجعل عليه من الملح والأبازير ما جعل فيما تقدم ومن الزيت والمري وغيره ، ويحمل القدر على النار حتى يريد اللحم أن يبيض فيوضع فيه من الماء المسخن قدر ما يكفيه ، ويترك يطبخ ثم يؤخذ اللفت الرخص الطري ويقشر من قشره الأعلى ويقطع للطول بقدر الإصبع ويغسل بالماء ويصبغ بالزعفران المدروس صبغا محكما ويلقى في القدر مع اللحم ويحل من الزعفران بالماء ويلقى على اللحم ، فإذا غلى يجعل عليه من الخل الطيب قدر ما يطيبه ويجعل فيه من البنادق لمن أراد ثم يؤخذ البيض ويكسر في مثرد ويجعل عليها ملح وفلفل وزنجبيل « 1 » وقليل

--> ( 1 ) ب : ملحا وفلفلا وزنجبيلا .