القسم الثاني : في أصناف لحوم ذوات الأربع ويشتمل على ستة فصول : الفصل الأول : في اللحوم البقرية 1 - لون يسمى بالجملي : يؤخذ من أطايب اللحم المذكور وغليظ الكرش وأشباهه ويقطع قطعا وسطا وينظف ، ويصب زيت عذب في قدر جديدة ، ثم يوضع اللحم في القدر مع ملح وفلفل وكزبرة وكمون وقليل من بصل مقطوع وحمص أبيض مبلول ولوز مسلوق وورق أترج وعود بسباس وحبوب ثوم ومري نقيع بمقدار معلوم من كل واحد من ذلك ، ويحرك القدر باليدين حتى يمتزج اللحم بالأبزار وبجميع ما ذكر المرة بعد المرة حتى تخرج مائيته ، فإذا بدا بياض اللحم صب عليه الماء السخن من القدر الصغيرة ولا يستكثر منه ، وتحرك القدر وتطبخ على النار ، ثم يوضع لحم من الفخذ وينقى من العروق ويدرس في مهراس من عود درسا بليغا ، ثم يجعل فيه ملح وفلفل وزنجبيل وقرفة وسنبل وقرنفل وبياض بيضة ويعجن حتى يختلط اللحم المدروس بالأفاويه ويصنع منه بنادق ويوضع في القدر مع اللحم ويجعل فيها من محاح البيض ثلاثة أو أربعة ، فإذا نضج اللحم يصبغ بيسير من الزعفران المدروس في مهراس النحاس محلولا بالماء ، ويترك قليلا ثم يصب فيه ما يطيبه من خل طيب ثم يؤخذ القدر الذي يكفي لتحميره