ومن أرادها صغارا وهي المسماة بالمغدر فليكثر من الزيت في المقلاة وليقطع العجين بالعصر في كفه على نحو ما ذكر على القدر الذي يريد من الصغر ، فإذا امتلأت المقلاة وبدأ الإسفنج في الاحمرار أخرجها ووضعها في إناء وملأ المقلاة بإسفنج آخر ، فإذا بدأ احمرارها أضاف إليها الإسفنج المعمولة أولا وحرك الجميع حتى تنضج وتجف . وبعد ذلك يخرجها ويضعها في وعاء من عود بعد وضعها في إناء آخر قبله ليجف زيتها ويؤكل ذلك إن شاء اللّه ، ويختبر العجين أولا أن يصنع منه كعكة فإن بقيت مفتوحة على صفتها وعلت على وجه الزيت بعد طبخها وظهر داخلها مثقبا فذلك علامة اختماره ، وإلا فليترك حتى يختمر بحول اللّه تعالى . 31 - عمل إسفنج الريح : يعجن دقيق الدرمك بالماء والملح والخمير والزيت العذب عجنا ثم يحل بالماء شيئا فشيئا حتى يصير أقرب منه إلى الخفة ويترك حتى يختمر ، ثم توضع على النار مقلاة بزيت كثير يؤخذ من العجين بالإصبع ويطرح فيها ويعمل كذلك إلى آخر العجين ، ومن شاءها منتفخة فليعجن العجين بالبيض ويعمل على ما تقدم . 32 - عمل إسفنج القلة : « 1 » يعجن السميد أو الدرمك على نحو ما تقدم من اللين والخفة وتؤخذ قلة /

--> ( 1 ) هذا النوع كان مستعملا عند الغربيين أي الفرنسيين وأصبح منتشرا بالمغرب نتيجة الاستلاب الثقافي ( من تحقيق د . بنشريفة ) . وسفاجين نحسبهم ملوكا * إذا صعدوا منابرهم جلوسا وعند البعض : ولي إلى الاسنفج شوق دائم يطربني . انظر التفاصيل في الزجالي أمثال العوام ( تحقيق د . بنشريفة ) : 385 . وهذا النوع كان كثير الاستعمال في نواحي الجنوب بصفة خاصة ويطلق عليه « خبز الشحما » لأنه يحشى بالشحم أو القديد أو بالخليع ولكنه قلّ استعماله .