وهذا هو الفطير المقصور على أهل إفريقية وخصوصا حضر أهل تونس فإنهم كثيرا ما يحتفلون « 1 » به فيه ويباهون به في أعيادهم . 11 - ثريدة بالفطير تسمى بالسبات : « 2 » تؤخذ الدجاج السمان والخصيان المسمنة وما يقع عليه الاختيار من الإوز وفراخ الحمام والحجل والعصافير فتوضع في قدر بملح وزيت وفلفل وكزبرة وبصلة مقطوعة بعد ذبحها وتنظيفها وشق صدورها ، ويحمل القدر على نار لينة فإذا تقلت صب عليها ما يغمرها من الماء وتطبخ حتى تقارب النضج ، ثم تخرج من القدر وتحكم في سفافيد وتصنع لها مرقة من خل ومري وزيت فترش بها وتشوى على جمر معتدل حتى تحمر ، ثم يصنع رغف من سميد محكمة الصنعة وتثقب بعود رقيق ليتمكن نضجها في الفرن أو في التنور . ثم تخرج وتثرد كبارا على قدر الدينار ثم يحك في تلك المرقة التي في القدر جبن يابس طيب بالاسكرباج « 3 » قدر الكفاية ويضاف إليه من الثوم المدقوق ما يكون طعمه ظاهرا فإذا غلت القدر سقي ذلك الفطير حتى يستوفي حقه وتصف الطيور مفصلة عليه وتنجم ببيض مسلوق مقسوم بخيط ، وينثر عليه من اللوز المقشور والجوز والزيتون الأخضر والمتمر والجبن المحكوك وتذر عليه قرفة وسنبل ويستعمل بحول اللّه تعالى وقوته . 12 - ثريدة بالدجاج : تؤخذ الدجاج فيصنع بها مثل ما تقدم من تنظيفها وتفصيلها ، ثم توضع / في قدر كبيرة بملح وزيت كثير وفلفل وكزبرة وكمون وقليل من البصل مقطوع أو مدقوق وحمص أبيض مبلول ولوز مسلوق وورق أترج وعود بسباس ورأس من الثوم بقشره ، ويحمل القدر على النار ، ثم يؤخذ الدقيق أو السميد ويعجن

--> ( 1 ) ب : يختلفون . ( 2 ) سيأتي تفصيله في الفقرة المخصصة لنوع من المعسلات . ( 3 ) أو اسكلفاج أداة يبرد بها وتحك بقصد الدق والسحق .