أحشاؤها وتفصل عضوا عضوا ، ثم توضع في قدر كبيرة بعد غسلها وتنظيفها ويجعل فيها ملح وزيت وفلفل وكزبرة وبصل مقطوع أنصافا وأرباعا وحمص مبلول وتطبخ القدر على النار ، ثم يؤخذ السميد ويبل ويجعل فيه الملح ويعجن بقليل من الماء عجنا قويا محكما ، ثم يؤخذ طاجن من حديد أو ملة من فخار دون مزجّج ويوضع على نار لينة معتدلة فإذا حمي الطاجن أخذ من العجين قطعة قطعة وجعل فيها سمن وعركه باليد ثم يمد بالشوبك ، ثم تطوى ويزاد فيها سمن ثم تمد أرق ما يمكن وتوضع في الطاجن قدر ما تبيض وتجف مائيتها خاصة ، ثم تزال وتضرب باليدين حتى ينفصل بعضها من بعض ، ثم تقطع قطعا وسطا وتوضع في المثرد وتؤخذ قطعة أخرى من العجين فيصنع بها مثل ذلك حتى يتم العجين ، ثم يؤخذ ما اجتمع من ذلك فيوضع في قدر الكسكسو ويجعل قدر الكسكسو على فم القدر التي فيها الدجاج ويلصق ما بين القدرين بطرف من عجين دائر بهما ، ويغطى فم قدر الكسكسو بمنديل يمنع خروج البخار منها ويترك حتى يطبخ ذلك بالبخار الذي يصعد من القدر السفلي على أثقاب قدر الكسكسو . وصفة الشوبك قطعة عود مخروطة غليظة الوسط رقيقة الطرفين . ومن أراد « 1 » أن يقرص العجين أقراصا صغارا بالسمن ويضعها واحدة على أخرى / حتى يكمل ثلاثا ثم يمدها بالشوبك على الصفة الأولى ويجففها بالطاجن ويكمل طبخها في قدر الكسكسو كما ذكر فعل . فإذا انتهى طبخ الدجاج يتفقد الودك الذي في القدر فإن كان كثيرا وإلا زيد فيها سمن طيب وزبد طري وتترك القدر حتى تغلي ، ثم تنقل من النار إلى غضا ليجتمع ودكها ، ثم يخرج الودك ويوضع في إناء على حدة ثم يسقى الفطير بسائر المرق من غير إكثار منه لأن كثرة المرق تحل الفطير وتفسده ، ثم تخرج قطع الدجاج والبصل والحمص ويوضع ذلك على الفطير ويسوى في وسط المثرد ويزين دائر المثرد ببيض مسلوقة وزيتون طيب وليم مصير ، ثم يصب على ذلك كله الودك الذي في الإناء ويذر عليه قرفة وزنجبيل ويؤكل هنيئا إن شاء اللّه تعالى .

--> ( 1 ) ب : أرادها .