[ الفصل الثالث ] . في تهيئة الجبن اليابس في الخابية وما يعمل منه واستخراج الزبد واللبن 1 - صفة وضعه : تأخذ من الجبن المصنوع في النصف الثاني من شهر مارس وشهر ابريل وتملحه وتجعله في موضع مرتفع عن الأرض على لوح من خشب تمسه الريح ولا تمسه الشمس ، وتتعاهده بالمسح بخرقة من صوف وتدهنه بالزيت والملح حتى تعلم أنه قد أخذ حقه من الملح ويجف ما فيه من المائية ، وذلك في شهر مايه ، ثم تأخذ خابية كان فيها الزيت وتنظفها بالمسح من غير غسل بماء وتجعل الجبن فيها بعد دهنه بالزيت واحدة إلى جانب أخرى حتى لا يبقى بينها خلل حتى تملأها ، ثم تغطيها وتبني على الغطا بطين محكم ، وتتركها خمسة عشر يوما ثم تفتحها ، أو تحول الجبن فيها بأن ترد أعلاه إلى أسفله وأسفله إلى أعلاه وتغطيه وتبني عليه وتتركه عشرة أيام ثم تحوله ، تفعل به ذلك حتى يرطب ، وإذا فتحته وجدت وسطه مثقبا مملوءا زيتا فحينئذ يستعمل مع الخبز الطيب والعنب الحلو مدة الخريف كلها إن شاء اللّه تعالى . 2 - لون يصنع من الجبن اليابس : تأخذ من الجبن القدر الذي تريده وتقشره مما عليه وتحكه على الاسكرفاج حتى يصير غبارا ، ثم تأخذ ثوما وتطبخه في الماء حتى ينضج ، ثم تخرجه وتدرسه في مهراس من عود وتجعل فيه قليلا من ملح ، ثم تأخذ ماء سخنا وتحل به / غبار الجبن والثوم حتى يختلط وتجعل عليه زيتا طيبا ، وكل هنيئا إن شاء اللّه تعالى .