فم الطاجن الذي فيه الحوت ، وتجعل فيه نارا قوية لتصل حرارتها إلى الحوت ويجف ماؤه ويحمر فافعل ، فإذا كمل طبخه / فتزيله عن النار حتى تذهب حرارته وكل هنيئا إن شاء اللّه تعالى . وإن أردت عمله بماء الكزبرة الخضراء فتزيل الخل والمري خاصة وتترك الباقي على حاله ، وكذلك يعمل بالجرافة وتزيد فيها جوزا مدروسا . 2 - لون آخر من الجرافة والبوري : تأخذ أيهما حضر وتنقيه من خارج وداخل وتغسله غسلا جيدا بعد سلقه في ماء مغلي وتقطعه قطعا وسطا وتجعلها في طاجن مزجج وتجعل عليها ملحا وزيتا كثيرا وفلفلا وكزبرة يابسة وقليلا من كمون وحبة من المصطكي وقليلا من مري نقيع وقليلا من ماء وورق أترج ، وتضرب قطع الحوت بالأبازير وتجعل معها زعفرانا مدروسا حتى تتشرب وتصبغ ، ثم تأخذ بصلا وتنقيه وتقطعه قطعا متوسطة وتجعلها في قدر بقليل من ماء وتحمله على النار ، فإذا طبخ البصل فتخرجه وتجعله في طاجن بعد أن تصبغه بالزعفران ، وتنظر إلى مرقة الطاجن فإن رأيتها قليلة والحوت لم ينضج فتجعل فيه من مرقة البصل ، فإذا نضج الحوت فتجعل عليه شيئا من عسل أو ربّ العنب المطبوخ وتوجه به إلى الفرن ليأخذ وجها . وإن أردت عمله في الدار فاعمله كما تقدم قبل وتترك الطاجن حتى يبرد ، وكل هنيئا إن شاء اللّه تعالى . 3 - لون آخر يسمى بالمروج : تأخذ من الحيتان الكبار أو الصغار الملس أو الحرش من أيهم أمكنك وتجرده من خارج ، وتفتح جوفه وتنقيه وتغسله بعد سلقه في ماء مغلي ، وتقطعه قطعا صغارا وتجعل عليه ملحا بقدر وتجعلها إلى ناحية ، ثم تأخذ طاجنا وتجعل عليه خلا ومريا وزيتا جيدا وفلفلا وكزبرة يابسة وكمونا قليلا وحبات من ثوم وصعترا قليلا وتحمل الطاجن على النار ، فإذا غلى واشتد غليانه فتجعل فيه الحوت وتغطي الطاجن بصحفة وتتركه حتى ينضج ويكون ذلك مسرعا ، وتنزله