و قسمتى كه صابونى نشده و از يك درصد تجاوز نمىكند فتوسيترين و مقدار ويتامين a , e كه كم و بيش در موقع گرما و تصفيه از بين مىرود و داراى مقدارى لسيتين و مقدارى سبزينه و گزانتوفيل كه رنگ سبز و زرد روغن زيتون مربوط به آنهاست دياستازهايى نيز در روغن زيتون بوده و گلوكوزيد تلخى در روغن زيتون مىباشد . روغن زيتون داراى ماده‌اى رزينى است به نام ويريدين viridine و به‌طور كلى اسيدهاى چرب روغن زيتون كاملا تصفيه و محتوى مواد زيرند : تراس اسيد ميرىسيتيك acid mgristique 9 / 6 اسيد پالمتيك acid palmitique 3 / 2 اسيد استئاريك acid stearique 10 / 0 اسيد آراشيديك arach acid idique تراس اسيد هگزاد سنوئيك acid hexadecenoique 4 / 84 اسيد اولئيك acid oleique 6 / 4 اسيد لينولئيك acid linoleique در مغز زيتون 52 / 28 درصد در ميوه 70 درصد روغن وجود دارد . روغن زيتون آن نواحى كه خاك آهكى دارد بهتر از مناطق خاك رس است و در خاك رس روغن كمتر و تلخ‌تر به دست مىآيد . رنگ روغن زيتون از زرد پريده تا سبز تيره تغيير مىكند و نوع مرغوب خوراكى آن زلال و شفاف و زرد طلائى يا كمى سبز است . مزه روغن به دست آمده از ميوه نارس ، ناگوار است . مزه روغن بايد ترش و تند نباشد . روغن زيتون در برابر عوامل آب و روشنايى و اكسيژن تغييراتى مىيابد . زيتون سرشار از ويتامين‌هاى a , b , c و مواد روغنى مغزى مىباشد . روغن زيتون را اگر با سير كوبيده ، مخلوط و مرهمى تهيه نمايند براى انواع دردهاى رماتيسمى بسيار خوب است و اگر بر ستون فقرات بمالند خستگى را دفع مىنمايد . خوردن روغن زيتون جهت باز كردن رنگهاى تيره نافع است و ضماد از برگ زيتون