آلفا كاروتن و گاما كاروتن نيز در حقيقت از كاروتنها « 1 » هستند و با بتاكاروتن معمولا در يك نوع مواد خوراكى يافت مىشوند ولى در تبديل بتا كاروتن مقدار بيشترى ويتامين A توليد مىشود . ويتامين A تركيبى است به نام رتينول « 2 » كه فقط در فرآورده‌هاى حيوانى وجود دارد . واحد اندازه‌گيرى كه به IU يا International Unit نشان داده مىشود برحسب ويتامين A يا بتا كاروتن خالص و متبلور تعيين مىشود و مقدار آن به شرح زير است . 10 / 3 از يك ميكروگرم ويتامين A خالص مساوى است با يك واحد بين‌المللى . و 10 / 6 از يك ميكروگرم گرد خالص بتا كاروتن برابر است با يك واحد بين‌المللى . نكته مهم اين است كه معمولا تمام مقدار كاروتن موجود در مواد غذايى كه انسان مىخورد در بدن تبديل به ويتامين A نمىشود ، قسمتى از آن از مجارى هاضمه گذشته و دفع مىشود و قسمتى عينا داخل خون مىشود و فقط قسمتى از آن در روده و كبد تبديل به ويتامين A مىشود . تبديل بتا كاروتن به ويتامين A در دو نقطه بدن انجام مىگيرد . در مخاط رودهء كوچك و در كبد . در رودهء كوچك قسمت عمده اين تبديل در جريان جذب انجام مىگيرد ولى كبد ، بتا كاروتن در حال گردش در خون را تبديل مىكند . قسمتى از بتا كاروتن كه در جريان جذب روده‌اى تبديل به ويتامين A نمىشود و در چربيهاى زير جلدى ذخيره مىشود تا در موقع ضرورت به مصرف برسد .

--> ( 1 ) . كاروتن هيدرو كربورى است به فرمول خام C 40 H 56 به رنگ زرد متمايل به نارنجى كه در سال 1862 توسط Arnaud به حالت متبلور جدا گرديد . كاروتن داراى سه ايزومر به نامهاى آلفا كاروتن ، بتا كاروتن ، گاما كاروتن است كه فرمول خام آنها يكى است ولى ايزومر بتا كاروتن چون ساختمانى قرينه دارد پس از تجزيه در داخل بدن كاملا از وسط به دو نيمه تقسيم مىشود و هر نيمهء آن با مقدار خيلى كمى آب يك مولكول ويتامين A مىدهد اما ايزومرهاى آلفا و گاما كاروتن فقط نيمى از ساختمانشان تبديل به يك مولكول ويتامين A مىشود . معمولا از پنج تن هويج تازه يا از حدود 470 كيلوگرم گرد خشك هويج مىتوان در حدود 125 گرم كاروتن ناخالص و فقط 25 - 20 گرم كاروتن خالص به دست آورد . ( 2 ) . Retinol