فصل سوم : اسانس‌هاى گياهى ، استخراج ، تقلّبات اسانس‌هاى گياهى اسانس‌ها موادى كم‌وبيش مايع مىباشند ( برخى از آنها در دماى اطاق جامد هستند ) . تفاوت اين مواد با روغن‌هاى چرب در فرّار بودن آنها است ، به نحوى كه اگر 1 قطره از اسانس روى تكه‌اى پارچه يا كاغذ گذاشته شود ، لكه حاصل بعد از گذشت مدت زمانى ( بين چند دقيقه تا چند روز ) ، ناپديد خواهد شد . اغلب اسانس‌هاى گياهى رنگى هستند و معمولا از آب سبك‌تر مىباشند ، در سركه اندكى حل مىشوند ولى قابليت انحلال در آب را ندارند . به علاوه به خوبى در الكل حل شده و با روغن‌هاى گياهى ، چربىها و موم‌ها به راحتى مخلوط مىگردند . اسانس‌ها در بسيارى از گياهان ، به ويژه گونه‌هاى متعلّق به خانواده‌هاى , Labiatae Myrtaceae , Pinaceae , Cupressaceae , Rutaceae , Lauraceae و Umbelliferae يافت مىشوند . اين مواد به شكل قطره‌هاى ريزى بين سلول‌ها وجود دارند و به عنوان هورمون ، تنظيم‌كننده و تسريع‌كننده واكنش عمل مىكنند . وظيفه اسانس‌ها سازگار نمودن گياهان با محيط زندگىشان مىباشد ، بنابراين ميزان توليد آنها در شرايط نامساعد زيستى ، افزايش مىيابد . نقش اسانس در برخى از گياهان در مناطقى با آب‌وهواى بسيار گرم و خشك ( مانند صحراى عربستان ) ، محافظت گياه در مقابل خورشيد مىباشد . مثلا درختچه‌هاى مرمكى و كندر ، به وسيله هالهء بسيار نازكى از اسانس احاطه شده‌اند كه وظيفه هاله مزبور ، فيلتر كردن اشعه خورشيد و خنك نمودن هواى اطراف درختچه‌ها مىباشد . Dictamus