وضع خون بيماران چنان اصلاح مىشود كه احتمال وقوع بعدى قلبى را خيلى كاهش مىدهد . پزشكان مركز علوم بهداشتى دانشگاه تگزاس در دالاس كه يكى از مراكز پيشاهنگ پيشرفته در درمان بيمارىهاى قلبى است نيز در تحقيقات خود دريافته‌اند كه وجود مواد چرب از نوع مونوانساتوريتد « 1 » ( چربىهايى كه داراى يك اسيد چرب اشباع نشده هستند ) در روغن زيتون موجب مىشود كه كلسترول خون به مقدار محسوسى كاهش يافته و در تركيب اجزاى آن نيز تغييرات مفيدى ايجاد شود . در يك آزمايش كه در مورد عده‌اى امريكايى ميان‌سال به عمل آمده نشان داده شده است : مصرف روغن زيتون ، كلسترول خون را در حدود 13 درصد و جزء خطرناك كلسترول يعنى LDL را 21 درصد كاهش داده است . محقق ديگرى به نام دكتر ويليام گروندى در پژوهش‌هاى خود دريافته است كه چربىهاى مونوانساتوريتد براى كاهش كلسترول بالاى خون آن‌قدر تأثير دارند كه مثل اين است كه شخص رژيم كم‌چربى داشته است . و توصيه دكتر گروندى اين است كه به منظور پيشگيرى بيمارىهاى قلبى به جاى ساير انواع روغن‌هاى گياهى و حيوانى ، بهتر است فقط از چربى روغن زيتون استفاده شود . رمز شفابخشى روغن زيتون قسمت عمده‌ى روغن زيتون را ملكول‌هاى چربى گياهى از نوع مونوانساتوريتد تشكيل مىدهند كه از ساير انواع چربىهاى گياهى كه داراى مولكول‌هاى چربى پولى انساتوريتد هستند و غالبا براى خوردن توصيه مىشوند ، نظير روغن ذرت ، در اصلاح كيفيت خون بيشتر مؤثر است . توضيح : چربىهاى پولىانساتوريتد چربىهايى هستند كه از چند اسيد چرب اشباع نشده تشكيل شده‌اند . روغن زيتون نه فقط كلسترول توتال خون را كاهش مىدهد بلكه درعين حال برعكس ساير روغن‌هاى گياهى جزء مفيد كلسترول خون يعنى HDL را حفظ مىكند و چندان كاهش نمىدهد و در نتيجه نسبت بحرانى HDL در خون حمايت مىشود . و اين رمز شفابخشى نيرومند روغن زيتون

--> ( 1 ) . Monounsaturated