را تحت عمليات حرارتى ويژه‌اى قرار مىدهند كه سرد و گرم كردن « 1 » خوانده مىشود . شكلات آب شده را سرد مىكنند تا اينكه شروع به انجماد كند سپس در اين دما شكلات را به هم مىزنند بنابراين وقتى در پايان كار شكلات را در قالب ريخته تا براى پوشش مورد استفاده قرار دهند بخش زيادى از چربى به شكل تبلور مورد نظر منجمد خواهد گرديد . اگر شكلات را درست سرد و گرم نكنند ، يا آن را در معرض يك سرى تغييرات دما قرار دهند ( مثلا پشت پنجره مغازه يا درون اتومبيل بگذارند ) ممكن است در آن يك پوشش سفيد يا ( bloom ) ايجاد شود اين پوشش ظاهرا يك حالت قارچ‌زدگى را نشان مىدهد ، اما در واقع پوششى از كريستال‌هاى چربى بىضرر است . شكلات آب شده ماده بسيار تغييرپذيرى است به‌طورى كه نگهدارى آن در آشپزخانه كه اندازه‌گيرى و كنترل جزئى تغييرات دما آسان نيست ، مشكل مىباشد با اين دليل در كيك‌ها از پوشش‌هاى جانشين با طعم شكلات استفاده مىشود كه به جاى كره كاكائو حاوى چربى نباتى مىباشند . چربى نباتى تنها به يك شكل جامد مىشود و بنابراين مشكلات ناشى از تبلور در اشكال مختلف ( Polymorphism ) چربىهاى كره كاكائو را در برندارد . شكلات يك ماده غذايى مغذى است و يك ميله كوچك ( 100 گرمى ) شكلات شيرى حاوى حدود 9 گرم پروتئين و 220 ميلىگرم كلسيم مىباشد كه تقريبا به ترتيب يك هشتم و يك دوم مقادير توصيه شده توسط RDA را براى يك مرد نسبتا فعال را در بردارد . همچنين حدود يك ششم نياز انرژى و 10 - 15 درصد آهن ، تيامين و ريبوفلاوين او را كه توسط RDA توصيه شده تأمين مىكند . مصرف شكلات‌هاى تهيه شده از مواد افزودنىهاى شيميايى با منشأ قند و شكر و آب‌نبات‌هاى رنگى موجب امراض كبدى و كيست‌هاى تخمدانى و فيبروم‌هاى رحمى در زنان مىشود . * توليد مربا مربا را از جوشانيدن ميوه با محلول‌هاى قندى تهيه مىكنند كه اساسا يك توده ژل يا نيمه‌جامد حاوى ميوه خرد شده يا كامل مىباشد . ژل يك محلول خيلى غليظ يا پراكنده است كه بعضى از خواص مانند قابليت ارتجاع يك ماده جامد را دارا مىباشد . ژل از قند ،

--> ( 1 ) . Tempering