اسيدهاى موجود در ميوه و پلىساكاريد پكتين حاصل مىگردد مربا حاوى تقريبا 67 درصد قند محلول است كه از رشد قارچ‌ها و مخمرها جلوگيرى مىكند زيرا فعاليت آب در آن به اندازه‌اى پائين است كه قارچ‌ها امكان تكثير نمىيابند . ميزان پكتين و اسيد موجود در ميوه براى تهيه مربا اهميت زيادى دارد زيرا تشكيل ژل تنها زمانى اتفاق مىافتد كه غلظت قند و پكتين و PH مخلوط در حدود معينى باشد . بعضى از ميوه‌ها مانند كشمش ، آلو ، انگور فرنگى ، ليمو و نارنج ، از نظر اسيد و پكتين غنى بوده و به آسانى مىتوان از آن‌ها مربا تهيه نمود ميوه‌هاى ديگر مانند توت‌فرنگى ، شاه‌توت ، تمشك و گيلاس حاوى مقدار كمى پكتين بوده و براى اينكه بتوان از آن‌ها با موفقيت مربا تهيه كرد بايد قبلا مقدارى پكتين به آن‌ها افزود . هركس سعى كرده است در خانه مربا درست كند مىداند كه مرباى تهيه شده از ميوه رسيده به اندازه‌ى مربايى كه از ميوه‌هاى تقريبا رسيده درست شده خوب نيست . با اين دليل كه تا PH به حدود 5 / 3 كاهش نيابد . پكتين يك ژل خوب تشكيل نخواهد داد و ميوه نارس در مقايسه با ميوه رسيده اسيدىتر است براى كاهش PH يك مخلوط مربا مىتوان به آن آب يك ميوه اسيدى مانند آب‌ليمو يا مقدار كمى اسيد سيتريك ، اسيد ماليك يا كرم تارتار افزود . يك PH پائين در موقع پختن مىتواند سبب اينورسيون مقدار زيادى از ساكاروز ، و همچنين هيدروليز از پكتين گردد . چون هر دو اين تغييرات زيان‌آور هستند ، PH را اغلب در پايان پخت تنظيم مىكنند . وقتى ميوه را با شكر مىجوشانند مقدار معينى اينورسيون صورت مىگيرد . و اين اهميت زيادى دارد زيرا قند اينورت از كريستاليزه شدن قند در مربا هنگام نگهدارى جلوگيرى مىكند . ليكن قند اينورت زياد زيان‌آور است زيرا استحكام ژل را كاهش داده مىتواند سبب شود كه مربا در موقع نگهدارى يك حالت فيزيكى مانند عسل پيدا كند . دليل ديگر عدم استفاده از ميوه‌هاى خيلى رسيده در تهيه مربا اين است كه مواد پكتيكى مخصوصا پروتوپكتين ، كه در هنگام تهيه مربا پكتين از آن تشكيل مىشود ، درست پيش از آنكه ميوه برسد در حد اكثر ميزان هستند اگر كارخانه‌هاى مرباسازى بخواهند فقط وقتى ميوه تازه به آن‌ها مىرسد كار كنند هر ساله فقط براى مدت زمان بسيار كوتاهى قادر به كار كردن هستند به علاوه مقدار ميوه زيادى كه در اين دوره چيده