بر جاى ماند . فرآيند بو دادن داراى اهميت بسيارى است زيرا در همين مرحله است كه طعم و عطر خاص شكلات به‌عنوان اثرى از واكنش‌هاى قهوه‌اى شدن از نوع ميلارد كه بين كربوهيدرات‌ها و پروتئين‌هاى موجود رخ مىدهد ، ايجاد مىگردد . كاكائوى ريز حاوى تقريبا 50 درصد از يك نوع چربى به نام كره كاكائو مىباشند و در طى عمليات بعدى ، كه در آسياب نرم مىشوند ، حرارت توليد شده كره كاكائو را ذوب نموده و فرآورده‌اى به صورت يك مايع قهوه‌اى رنگ چسبيده توليد مىشود . وقتى اين مايع كه پراكندگى كاكائو در كره كاكائو است سرد شود ، يك جسم قهوه‌اى رنگ جامد به نام خمير كاكائو « 1 » بدست مىآيد . براى توليد كاكائو مقدارى از كره كاكائو را در پرس‌هاى هيدروليك قوى مىفشارند . پس‌مانده را كه حاوى 20 - 30 درصد كره كاكائو است به صورت آرد درآورده و به‌عنوان پودر كاكائو به فروش مىرسانند ؛ كه حاوى تقريبا دو درصد تئوبرومين ( Theobromine ) و يك درصد كافئين است ؛ هر دو اين‌ها از الكالوئيدها هستند و لااقل در طعم تلخ كاكائو با شكر و كره كاكائو مىسازند ، و براى شكلات شيرى از شير خشك و شير كندانسه استفاده مىشود . شكلات مورد استفاده براى مقاصد پوششى مانند پوشاندن « مغزها » ، شكلات‌هاى دانه‌اى يا پوشش بيسكوييت‌ها نسبت به شكلات تخته‌اى معمولى داراى مقدار بيشترى كره كاكائو مىباشند . منظور از اين كار افزايش سياليّت شكلات در هنگام گرم شدن است براى دادن پوشش شكلات به آن‌ها ، قسمت مغز شكلات يا بيسكويت را از درون پرده‌اى از شكلات مذاب در دستگاهى به نام پوشاننده « 2 » عبور مىدهند . تبديل شكلات مايع به شكلات جامد معمولى تنها مسأله ريختن شكلات در درون قالب‌ها و سرد كردن آن‌ها نيست . چربى موجود در كره كاكائو مىتواند با توجه به نقطه‌هاى ذوب متفاوت در شش شكل مختلف يا شكل تبلور منجمد گردد . يكى از اشكال تبلور در 8 / 33 درجه سانتىگراد ذوب گرديده و وقتى تنها اين نوع در شكلات جامد موجود باشد نرم و براق بوده و به آسانى در دهان آب مىشود براى توليد بيشتر اين شكل تبلور شكلات

--> ( 1 ) . Cacao mass ( 2 ) . Enrober