تعداد هفت نوع از اسيدهاى آمينه داراى بيش‌ترين مقدار در عسل است كه 4 نوع آن در همهء عسل‌ها يافت مىشود . به‌نظر مىرسد اين 4 نوع اسيد آمينه توسط پروتئين‌هاى ساخته شده در بدن زنبور عسل به عسل اضافه مىگردد . ( پرولين ، فنيل آلانين ، هيستيدين ، آسپارتيك اسيد ، گلوتاميك اسيد ، آلانين ، ترئونين ) . آنزيم‌هاى موجود در عسل آنزيم سبب سهولت انجام واكنش‌هاى شيميايى مىشود و سرعت آن را كنترل مىكند . پايدارى آنزيم‌هاى موجود در عسل به حرارت و گذشت زمان حساس است . به‌طور مثال با گذشت 17 ماه نيمى از محتوى آنزيمى عسل طبيعى ( حرارت نديده ) از بين مىرود . اين آنزيم‌ها عبارتند از : 1 . آميلاز : كه جهت تجزيه نشاسته و تبديل به آب و ساكاروز به‌كاررفته و منشأ آن را گياه مىدانند . 2 . كاتالاز و فسفاتاز . 3 . اينورتاز ( ساكاراز ) : از غدد بزاقى زنبور عسل ترشح شده ، مولكول‌هاى ساكاروز شهد گل‌ها را به گلوكز و فروكتوز تبديل مىكند . اين آنزيم به حرارت حساس است و معيارى براى ارزش و كيفيت عسل است . 4 . گلوكز اكسيداز : اين آنزيم از غدد گلويى زنبور عسل ترشح شده ، بر روى گلوكز اثر كرده آن را به اسيد گلوكونيك و H 2 o 2 ( پراكسيد هيدروژن ) تبديل مىكند . بيش‌ترين اسيدى كه در عسل وجود دارد اسيد گلوكونيك است . وجود H 2 o 2 باعث ممانعت از فساد عسل در حين رسيدن آن است .