مرزنجوش ، آوشن ، زيره ، رازيانه ، نعناع ، پياز و سير بر آنچه گفته شد فزونى دارد . زيادى مصرف سير در نواحى ساحلى درياى خزر حيرت‌آور است . پياز خام حتى بين طبقات مرفه هم محبوبيت دارد . دفعات غذا در ايران اندك است . صبح زود چاشت مىخورند كه عبارت است از يك فنجان كوچك قهوهء تلخ يا يك فنجان چاى ، گاهى همراه با يك تكه نان روغنى و قدرى پنير . مردم عامى با شكم خالى به مقدار حيرت‌آورى ميوه مىخورند . خوردن ميوه را در ساعات صبح مفيدتر مىدانند درحالىكه صرف آن را بعد از غذا زيان‌آور مىپندارند . حدود ساعت يازده ناهار مىخورند . اما مهمترين وعدهء غذا شام است كه چند ساعتى پس از غروب آفتاب صرف مىشود . در خانه‌هاى متمكن بعد از ظهرها نيز بين دو غذا چاى و ميوه مىخورند و به آن عصرانه مىگويند ؛ اما عموما مىتوان گفت كه ايرانيها دو وعده غذاى اصلى دارند و بقيه را از آن نظر كه به مقدار اندك صرف مىشود نمىتوان وعدهء غذا ناميد . پيشه‌وران و كسبه فقط يك‌بار در روز غذاى گرم مىخورند و ديگر به غذاهاى سردى كه قبلا آماده شده است و « حاضرى » نام دارد اكتفا مىورزند . آشپزخانه خيلى ساده است . از آنجا كه همهء غذاها را روى شعلهء مستقيم آتش مىپزند هر اتاقى را در مدتى كوتاه مىتوان به آشپزخانه تبديل كرد و حتى در بيابان يا زير چادر هم مىتوان به سرعت اجاقى داير كرد ، آن هم بدين ترتيب كه دو ديوارهء كوتاه از گل و خشت كه موازى يكديگرند برپا مىكنند ، بين آن دو آتش مىافروزند و ديگها را روى آن مىگذارند . اسباب و لوازم آشپزخانه همه از مس است . اما آنها را به خوبى سفيد كرده‌اند بطورى كه موارد مسموميت ناشى از مس خيلى بندرت ديده مىشود و اين در صورتى است كه وسايل آشپزخانه را پس از مصرف به اندازهء كافى تميز نكرده باشند . حتى گاه مىتوان از قشر سختى كه روى جدار داخل ديگ بسته است تعداد دفعاتى را كه در آن پلو پخته‌اند حدس زد . چون پس از مدت كوتاهى استعمال ، ديگها را به سفيدگرى مىدهند ديگر نظافت اساسى را براى آن لازم نمىشمرند . اصولا به هيچ وجه نبايد در ايران توقع نظافت به مقياسى كه در نزد ما رايج است ، داشت . ايرانيها همين‌كه غذا تميز سر سفره بيايد ، ديگر راضى هستند . در ميهمانيها كه آشپزها سخت مشغولند و تعداد طيور ذبح شده بسيار است ، ممكن است كه مرغى را با دل و رودهء پاك نكرده در پلو بگذارند . پس از تصرف هرات افغانهائى كه در تهران ساكن بودند ميهمان وزير جنگ شدند . يكى از اين افغانها تصادفا يكى از اين مرغها را كه شكمش پاك نشده بود برداشت و ساده‌لوحانه از ميزبان خود پرسيد كه آيا در تهران رسم است كه مرغ را با چنين وضعى طبخ كنند و سرسفره بياورند . بيرونى و اندرونى هريك براى خود آشپزخانه‌اى جداگانه دارد ؛ مسؤوليت در بيرونى به عهدهء آشپز و در اندرونى به عهدهء كنيزى است . آشپزهاى سياه‌پوست قاعدتا بايد ذوق و سليقهء پرورش‌يافته‌اى داشته باشند ،