و ورآمده را به صورت ورقه‌اى نازك درمىآورند و در تنور روى ريگهاى داغ قرار مىدهند كه پس از چند لحظه در آنجا پخته مىشود ؛ اين نان ، نانى اعيانى است و اغلب در شهرها تهيه مىشود و مىتوان به ميل خود خشخاش ، كنجد يا سياه‌دانه روى آن پاشيد . 2 - نان لواش . خمير آن مانند خمير سنگك است فقط آن را در ورقه‌هاى ضخيم با ديرك باز مىكنند و به ديوارهء تنور داغ - چيزى است خمره مانند و سفالين - مىچسبانند تا اينكه پائين بيفتد ؛ نان لواش اغلب مغز پخت نيست و هضم آن مشكل است « 4 » . 3 - نان دهاتى . خمير تخمير شده را نازك مىكنند و آن را روى تكه سنگ يا صفحهء فلز ( ساج ) داغى مىاندازند . تمام مدت تهيه آن حد اكثر نيم ساعت وقت مىگيرد . اروپائى به زحمت مىتواند به نان ايران عادت كند و به همين ترتيب يك ايرانى هم نان ايرانى را ترجيح مىدهد . به همين دليل سفرائى كه در مأموريتند اغلب دستور مىدهند نان طبق قواعد و رسوم مملكت خودشان پخته شود . نان ايرانى را هنگامى كه تازه است مىتوان تحمل كرد اما پس از ساعتى چند سفت و تلخ مىشود و ديگر قابل خوردن نيست . در سفرها نان مخصوصى با خود برمىدارند كه به نان خشك معروف است و مزه‌اى نسبتا خوش دارد . به مسافران اروپائى توصيه مىشود از اين نان با خود داشته باشند زيرا در بين راه نان اغلب بد و نامأكول است . نان سواى خوردن براى ايرانيها موارد استعمال ديگرى هم دارد ؛ براى مثال كار قاشق را مىكند مثلا در يك سوپ مايع چندان نان خرد مىكنند تا بتوان آن را با دست خورد ؛ ديگر از موارد استعمال آن به جاى بشقاب است ، زيرا غذا را روى آن قرار مىدهند ؛ از اين گذشته همچون دستمال به كار برده مىشود زيرا در حين غذا خوردن انگشتان چرب خود را با آن پاك مىكنند ؛ صرف‌نظر از اينها كاغذ بسته‌بندى هم هست و ايرانيها كباب يا هر غذاى چرب ديگر را براى مسافرت در آن مىپيچند . با اين احوال ديگر معلوم و مفهوم است كه چرا نان اروپائى براى ايرانى مطلوب نيست و از نظر ايرانى بكارى نمىآيد . در ايران آسياب آبى كم نيست و مع هذا آرد را فقط درشت آسياب مىكنند و آرد به‌طور كامل از سبوس آن جدا نمىشود . در بسيارى از خانه‌ها هنوز آسيابهاى دستى ابتدائى در كار است . اين آسيابهاى دستى از دو قطعه سنگ تشكيل شده كه سنگ بالائى آن دسته‌اى دارد و سنگ زيرين سوراخى براى خارج شدن آرد . با اين آسياب بلغور تهيه مىشود . بلغور بخصوص مورد علاقهء سكنهء ترك‌زبان است و آن را به جاى برنج مصرف مىكنند . من در هيچ كجاى ايران آسياب بادى نديده‌ام . فقيرترين طبقات مردم ايران نان خود را از جو يا ارزن تهيه مىكنند . نان جو خود مظهرى و رمزى از قناعت و زندگى درويشى است و به

--> ( 4 ) . اين مشخصات با نان لواش فعلى مطابقت ندارد . - م .