ميگفتند : دين شاطر و ترازودار و آسيابان و گمركچى به گردنت اگر وابرى . ديگر اينكه سنگ سنگ آجر سنگ و از اين قبيل و اما آن‌كه زيادتر از همه تشويش و دلهرهء پزندهء آن را مىرساند اين بود كه ميگفتند : چيزم بره ! كوفته‌م نره - چيزم بره كوفته‌م نره ، تا وقتى كه چنگ زدنشان تمام بشود ! اما آنچه سبب وارفتن كوفته مىشود اول گوشتش كه بد و بىچسب باشد مانند گوشت گاو و امروزه گوشت يخى آب افتاده و ديگر كم گوشت بودن كه برنج و سبزى و لپه‌اش زياد شده باشد و ديگر كم چنگ زدن . پس در اين صورت اين امور را دقت داشته باشند كه حتى الامكان گوشتش گوسفند نر يا بز نر و مايه‌اش از مقدار گفته شده برنج و لپه و سبزى زيادتر نداشته باشد و ديگر تخم‌مرغ را فراموش نكنند كه خود سفيدهء آن مانع وارفتن كوفته مىشود و در آخر چنگ زدن آن كه تا پيدا كردن ( لوز ) يعنى چسب چنگ زدن را ادامه بدهند . « بايد توجه نمود كه زياده از حد چنگ زدن هم كوفته را سفت مىكند و اعتدال را بايد رعايت نمايند و البته كه با يك دو بار پختن تجربه بدست ميآورند . » اينك وقت آن است كه مايه را به صورت كوفته درآورند و اگر نميخواهند داخل كوفته آلو و قيسى بگذارند كوفته را كوچكتر و اگر ميگذارند درشت‌تر درست كنند . « مقدار كوفتهء بىآلو به اندازهء ليموشيرين متوسط و آلودارش به اندازهء ليموى درشت مىباشد . » پس براى كوفته درست كردن دستها را به آب زده مايه را در مشت خوب به هم فشرده گرد بكنند و يكى دو آلو و قيسى يا كشمش يا هر سه را البته به اندازه وسطش فشرده مجددا گرد بكنند و در وقتى كه آب پيازداغ ديگ در حال جوشيدن است يكى يكى در ديگ انداخته تمام كه شد درش را بسته آتشش را معتدل بكنند . « اگر اين كوفته را در ديگ زودپز درست كنند كوفته‌اش سالم‌تر مانده و چون آب كمتر ميبرد خوشمزه‌تر مىشود . » اگر زودپز نبود بايد در وقتىكه به حال جوشيدن است دم كنى انداخته درش را محكم