بكنند . دم كنى نيز مانند زودپز كوفته را مغزپخت مىكند . هرچه آب اين كوفته كمتر باشد خوشمزه‌تر مىشود ، اما آنقدر هم نبايد كم‌آب باشد تا بالاى كوفته‌ها نيم‌پز بماند و بايد موقع دم كردن به شرطى كه كوفته‌ها كف ديگ را پر كرده باشد آب آن تا روى كوفته باشد و در زودپز يك ساعت با آتش كم و در ديگ‌هاى معمولى دو ساعت و زيادتر روى بار بماند . كوفته سماق : مواد و مايه و پختن اين كوفته درست مانند كوفته برنجى است غير از آلو و قيسىاش كه به جاى آن آب سماق به كار مىبرند و اينك : دستور طبخ : سماق آشى را يك ربع در آب بجوشانند تا ترشىاش را پس بدهد و براى آنكه تلخى و گسىاش گرفته شود تكه‌اى آهن را دو سه بار داغ كرده در آن اندازند ، اگر آهن پاكيزه نبود از سيخ كباب استفاده بكنند ، و وقتى كوفته‌ها را انداختند به اندازه‌اى كه ترش ميخواهند سماق را با الك يا پارچه صاف كرده داخل آب كوفته بكنند . براى هر چهار نفر 300 گرم سماق آشى كافى است و دستور و مدت پختن و روى بار ماندنش مانند كوفته برنجى مىباشد . كوفتهء شبت باقلا : مواد لازم : گوشت قرمز كم‌چربى ، روغن ، پياز ، شبت ( شود ) ، باقلاسبز ، خرده‌برنج ، فلفل زردچوبه ، نمك . دستور طبخ : طرز تهيهء اين كوفته نيز بطور كلى مانند كوفته برنجى است با تفاوت سبزى و باقلايش كه سبزى اين كوفته فقط شبت سبز است و باقلاى سبز كه بايد شبت را پاك‌كرده شسته بگذارند آبش گرفته بشود يا در دستمال ريخته تكان داده خشك بكنند . باقلا را از پوست روى و پوست زير درآورده مغز آن را مانند خلال بريده حاضر بكنند و شبت را خرد كرده قاطى گوشت چرخ كرده آن نموده فلفل و زردچوبه و نمك افزوده خوب چنگ بزنند و پيازداغ در ديگ آن