جعفر شهرى باف
94
طهران قديم ( فارسى )
كوفتهها كوفتهبرنجى : مواد لازم : گوشت كوبيدنى كمچربى ، لپه ، خردهبرنج ، روغن ، سبزى كوفته يعنى تره و جعفرى و ترخون و مرزه و گشنيز و شنبليله ، فلفل و زردچوبه ، تخممرغ ، پياز . اگر بخواهند قيسى و آلو يا كشمش پلويى ، نمك . دستور طبخ و مقدار مواد : گوشت سرخ كمچربى را دو سه بار چرخ بكنند . لپه را پاك نموده ، خرده برنج را پاك كرده با لپه بشويند و حاضر نمايند . « براى هر چهار نفر 300 گرم گوشت و براى هر 300 گرم گوشت سه قاشق غذاخورى خرده برنج و يك قاشق لپه و يك تخممرغ و يك مشت سبزى پاككرده و سه پياز متوسط و سه قاشق روغن حساب بكنند . » سبزىها را پاك كرده بشويند و ريز ، خرد كرده حاضر بكنند ، پيازداغ درست كرده نصفش را گذارده ، آب بريزند و نصفش را داشته باشند تا داخل كوفته بكنند ، سپس برنج و لپه و سبزى را با پيازداغى كه نگاهداشتهاند روى گوشت ريخته ، تخممرغ و فلفل زردچوبه نمكش را هم افزوده چنگ بزنند . اين چنگ زدن بايد چندان ادامه يابد تا مايه زير چنگ چسبناك و بهم آميخته نشان بدهد و گرنه كوفتهها وا ميروند . از دلهرههاى زنهاى قديم براى پختن اين كوفته وارفتن آن بود و در آن كارها و معتقداتى به كار ميبردند كه بد نيست از جهت تفريح خاطر يكى دو نمونه از آن حالات را ذكر بكنيم : در موقع هم زدن