سبابه فشرده و له بشود و در اثر فشار شست سوراخ بشود . « براى هركس آزمايش اين كار با يكى دو مرتبه امتحان بر روى گوشت‌هاى مختلف سهل مىشود . » از ديگر شرايط خوب درآمدن كباب آن است كه گوشت كبابى كمترين پوست و لثه‌اى نداشته باشد و گوشت قرمز خالص راسته و يا فيله و حد اقل ران ، آن هم به غير از سفيدران حيوان بوده باشد . « سفيدران بطورى كه از اسمش پيداست قسمتى از گوشت ران است كه رنگش از ديگر قسمتهاى آن متفاوت بوده كاملا مشخص و روشن‌تر مىباشد . » ديگر آنكه گوشت را پس از پاك كردن و بقول كبابىها ( صاف ) كردن به اندازه‌هاى معمول خرد كرده در آب پياز بخوابانند . اين نيز به اين صورت است كه پياز را رنديده مقدارى ماست به اندازه‌اى كه براى گوشت‌ها كفايت كند با آن بهم زده گوشت را در آن بيالايند و حد اقل يك شبانه‌روز در جاى خنك بگذارند ، البته نه در جايخى يا جاى گوشتى يخچال كه منجمد بشود . اگر ماست نبود يا نخواستند تنها در آب پياز و آبليمو يا آب پياز تنها بخوابانند . ديگر از قواعد تهيه كباب آن است كه تكه‌هايش به اندازه و مساوى و كلفت و نازكىاش به اندازه و اگر كباب برگ است تكه‌هايش نازك و يكنواخت و ديگر آنكه پس از به سيخ كشيدن با لبهء يك يا چند سيخ كباب يا پشت دم كارد كاملا كاردىاش بكنند و هرچه بيشتر دو طرفش را صاف و مستقيم نمايند . و ديگر به گوشت كباب‌برگ و چنجه قبل از پختن نمك نزنند كه سفت مىشود . ديگر آنكه براى پختن كباب از آتش ذغال استفاده كنند و آن هم به اين طريق كه ذغال نيمدانه كه مويزه‌اش ميگويند فراهم كرده ، اگر ذغالها درشت است مويزه كنند ، البته نه به شكلى كه به صورت خاكه ذغالش درآورند . ديگر از منقل كبابى استفاده كنند و اگر نبود به اندازه سيخ‌ها از چند آجر قزاقى اجاق درست كنند و آتش را در ميان آن درست كنند . ديگر آتشها را كاملا گيرانده