ذغال سياه قرمز نشده در آن نگذارند ، يعنى اول در وسط اجاق ذغال‌ها را كپه كرده سرخ بكنند و سپس در سطح منقل يا اجاق پهن بكنند . ديگر آتش‌ها را يكنواخت پهن كنند بطورى كه سطح بالايش يكسان و همه‌جاى منقل يا اجاق را فرا بگيرد و زيادتر از سطح سيخ‌ها باشد . پس با اين شرايط وسائل كباب آماده است و اينك سيخ‌هاى كباب را كه گوشت‌هايش را به اندازه بريده و به سيخ يكنواخت كشيده و با لبهء سيخ يا پشت دم كارد كاردى كرده‌اند را روى آتش گذارده باد بزنند . آتش كباب هرچه تندتر باشد بهتر است و آتش مرده كباب را خشك و خراب مىكند . ديگر از قواعد كباب‌پزى آن است كه يك روى كباب را اگر چنجه يا برگ است پخته طرف ديگرش را بپزند و نوبتى اين روى و آن‌رو نموده از روى آتش بلند بكنند . و سعى نكنند كه مرتب كباب را پشت و رو نمايند كه خشك و چقر مىشود . طرز به سيخ كشيدن كباب چنجه : در اين كباب مطبوع‌تر است كه يك‌لا گوشت و نيم‌لا دنبهء سفت خوب به سيخ بكشند و اگر بخواهند مىتوانند وسط آنها هم پياز ريز سيخ بكشند . كباب چنجه‌اى كه قاطيش دنبه كشيده بشود چرب و نرم و آبدار و خوشمزه مىشود . اگر آتش ذغال نبود و خواستند از كباب‌پز برقى يا گازى استفاده كنند سعى شود كه تا يك‌روى كباب پخته نشده روى ديگرش را برنگردانند و معمولا براى پختن هر روى كباب به نسبت كلفتى و نازكى گوشت از سه دقيقه تا پنج دقيقه وقت كفايت مىكند . « البته اين از كليات نيست كه كباب را نچرخانند ، بلكه اگر ديدند در آن احوال پخته نشده است مىتوانند دو سه نوبت ديگر هم به اندازهء لازم پشت و رو بكنند . » براى اين كباب بايد سيخ نازك به كار ببرند . كباب برگ : مواد لازم : گوشت كبابى يعنى گوشت راسته يا فيلهء گوسفند نر يا