جعفر شهرى باف
60
طهران قديم ( فارسى )
چلوها و دستور پختن برنج چلوخورش قيمه : مواد لازم : برنج ، روغن ، گوشت ، لپه ، ليمو عمانى ، گوجهفرنگى ، سيبزمينى ، ادويه و زردچوبه ، زعفران ، نمك . دستور طبخ : برنج خيس كرده را جوشانده آبكش بكنند و تهديگ و روى برنج آبروغن داده دم بكنند و خورش را علاحده پخته در ظرفى جداگانه ريخته سر سفره ببرند « شرح تهيهء قيمه خواهد آمد » . در اين فصل باز طرز آماده كردن و پختن برنج را براى تكميل اطلاع خواننده دو مرتبه توضيح مىدهم ، باشد كه كمتجربهها و نوخانمانها و تازهعروسها را مفيد فايدهء زيادتر بوده باشد . براى پختن هر نوع چلو يا پلو ، حتى كته بهتر است كه برنج را قبلا پاك كرده و شسته و در ظرف برنج خيسكنى يا هر ظرف ديگر كه چند روز خانواده را كفايت نمايد ريخته چند تكه نمك سنگ در كيسهاى چلوار ، يا متقال ريزباف ريخته درش را بسته روى برنج بگذارند و پس از يكى دو روز استفاده بكنند . بعضى برنجها را كه كهنه و سفت و از جنس اعلا باشند ميتوان تا يك هفته در آبنمك نگاهداشته روزانه به كار برد و بعضى را كه سستترند كافى است كه پستائى را حد اكثر براى تا چهار روز گرفت كه براى زيادتر از آن خراب مىشود . فايدهء برنج خيس كرده آن است كه هم در پخت خوب از آب درآمده ، قد