اندازه نمود ، به اين ترتيب كه اگر برنج آن خيسانده و با نمك است آن را موقع جوشاندن چشيده معلوم بكنند و چنانچه پرنمك است پس از ريختن در آبكش آب گرم زيادتر و اگر نمكش به اندازه است آب كمتر رد بكنند ، و چنانچه با برنج خيس نكرده درست كرده‌اند نمكش را با برنج ريخته بجوشانند ، اگرچه كم و زياد نمك اين برنج را نيز بايد موقع آبكش كردن اندازه بكنند . « چنانچه سابقا گفته شد آب نيمگرم دادن روى برنج در موقع صاف كردن براى آن است كه لعاب برنج گرفته شده دان و شمرده و در ظرف پشمكى نموده بشود . » شيرين‌پلو : مواد لازم : برنج ، روغن ، مرغ يا بوقلمون ، خلال نارنج ، خلال پسته ، خلال بادام ، زعفران . دستور طبخ : خلال نارنج را سه چهار مرتبه ، هر مرتبه چند دقيقه در آب بجوشانند و آبش را خالى كنند تا تلخى آن كاملا بر طرف بشود . « مىشود آن را با چشيدن نيز كه تلخيش رفته يا نه امتحان بكنند . » كه اگر هنوز تلخى دارد يكى دو نوبت ديگر هم جوشانده آبش را خالى بكنند . پس از آن خلال بادام و پسته را بطور مساوى و به مقدار خلال نارنج داخل آن كرده با آب و شكر بجوشانند و بپزند تا شيرينى شربت به خورد خلال برود . از طرفى مرغ يا بوقلمون را چنانچه قاعدهء پختن مرغ است شسته و تميز كرده كم‌آب بلكه بدون آب در قابلمه گذارده با آتش ملايم و بلكه با دم بپزند و حاضر داشته باشند . « اينكه بىآب گفته شد از آن‌جهت است كه اگر مرغ در ديگ زودپز و ظرفى كه بخار از آن خارج نشود گذاشته بشود خود مرغ آب لازم را از خود بيرون ميدهد . » اما در پختن بوقلمون كه گوشتش خشك‌تر است مختصرى آب لازم مىباشد . بعد از آن برنج خيساندهء نمك‌زده را جوشانده آبكش بكنند و رويش آب نيمگرم رد كرده لعابش را بگيرند و آب‌روغن ته ديگ ريخته برنج را در آن برگردانند و رويش را هم آب‌روغن داده دم بكنند و يك