آنى در ديگ ميريزند بايد به مقدار كافى نمك به آن داخل كنند ، ولى در آب كشيدن فرقى نميكند كه بايد آب گرم يا آب ولرم جهت گرفتن لعاب آن از روى هردوشان بگذرانند . مقدار مصرف برنج براى هر نفر : جهت مهمانىها براى هر نفر 150 گرم برنج كافى مىباشد ، لاكن در مصارف شخصى اين اندازه به مقدار كم و زياد مصرف‌كنندگان فرق مىكند . مقدار نمك براى برنج خيس نكرده : براى هريك كيلو برنج خيس نكرده يك مشت بسته يا نصف استكان معمولى نمك لازم است « شورى و كم‌نمكى آن را هنگام آبكش كردن و آب از روى آن گذراندن ميتوان اندازه نمود ، به اين‌ترتيب كه چنانچه پرنمك بود يك آب اضافه و هر آينه كم‌نمك بود آب از روى آن كمتر رد ميكنند . » هنگام برداشتن برنج از روى آتش براى آبكش كردن : چنانچه گفته شد طول مدت پخت برنج‌ها با نوع آنها فرق مىكند كه آشپز بايد مراقبت نمايد . ولى آنچه هر نوع برنج را شامل مىشود آن است كه هرچند دقيقه يك بار چند دانه از آن را با كفگير از ديگ خارج نموده ميان دو انگشت شست و سبابه فشار دهند ، هرگاه انگشتان به هم آمده برنج در لايش نرم شد « البته نه بطورى كه خمير شده باشد » آن برنج آماده است ، كه البته در نرم و زنده دوست‌داشتن ، مىتوانند آن را كمى ديرتر يا زودتر آبكش كنند . طرز دم كردن برنج : پس از آبكش نمودن برنج و همزمان با بودن برنج در آبكش مقدارى روغن با كمى آب در ديگ ريخته روى آتش بجوشانند و آن را نصف كرده ، نيمى از آن را خارج كرده نيمى را در ديگ گذارده برنج را كم‌كم كه روى هم فشرده نشود روى آن برگردانند و نصف ديگر آب روغن را كه نگاهداشته‌اند بوسيلهء كفگير روى برنج بدهند و در ديگ را گذارده چند دقيقه روى همان آتش تند بدارند تا بخار آن بالا بزند ، سپس در ديگ را برداشته با