جعفر شهرى باف
24
طهران قديم ( فارسى )
زيادتر به كيفيت آن ، يعنى طعم و عطر و شكل و مزه و خاصيت آن اهميت ميدهند تا كميت آن ، همراه اين توقع بجا كه همسر و خانم خانهء او نيز با دست خود و هنر و سليقهء خويش جهت او غذائى تهيه و ميز و سفرهاى آماده بكند . خاصه آنكه اظهار سليقه نموده ، هر از چندگاه غذا و خوردنىاى نديده نخوردهى نوظهور سر سفره بياورد و لذا ميتوان ادعا نمود كه غذاها و خوردنىهائى كه در اين كتاب آمده همان تازهها و نوظهورهائيست از مردم شصت ، هفتاد سال پيش طهران كه به مرور زمان قسمت اعظم آن از ياد رفته بقيه نيز در شرف از ياد رفتن مىباشد ، و بايد گفت هر كهنه پس از مدتى نو شده ، به همانگونه كه لباس و آرايه و آرايش و نماى بناهاى از نظر افتاده كه پس از چندى چهره نموده دو مرتبه مد روز ميشوند . در نمونهء شليته شلوار و ابروى پرپشت و فر مو كه دو مرتبه مد روز شده از زمرهء چشمگيرترين پوشش و چهرهسازىهاى خانمها درآمدهاند ابروى كلفت قديم دوباره مد روز شده جاى ابروهاى قيطانى ، يا تراشيدهى مدادكشيده را گرفته ، چه دلربائىها مىكند و هرچه مثال اينها . پس غذاها و خوردنى نوشيدنىهاى نيم قرن پيش و زيادتر آن نيز ميتواند براى نديده ، نخوردهها تازگى دلفريب داشته ، خاصه كه در اغذيه ، اشربهى قديم علاوه بر ملاحظهى غذائيت و شكل و طعم و مزه ، جوانب صحى و طبى آن در نظر گرفته ميشده است . به اين صورت كه مثلا در خورش فسنجان كه گردو از مواد اوليهء آن بوده ، در طبيعت گرم است ، تا مناسب حال همه باشد چاشنى آن آب انار يا رب انار معلوم شده كه خنكمزاج مىباشد . يا در قرمهسبزى كه تره و جعفرى گرممزاج ، سبزى آن مىباشد ، تا در خورندهى گرمطبيعت ايجاد ناراحتى نكند ، چاشنى آن آبغوره منظور شده است . همچنين در ترشىها و شيرينىها و چربىها و مانند آن كه فوايد و اعتدال و