دكاندار يعنى كسى كه پشت دستگاه و ديگ ايستاده بود به داخل تعارف شده حواله‌ى شاگرد ميگرديد و با راهنمايى و تعارفات او به تناسب موقع و مقام بجايى از تختگاهى هدايت شده چندك‌وار مىنشست و مجمعه يا سينىيى جلوش گذاشته يا سرانده مىشد و باديه‌اى برايش وسط سينى قرار ميگرفت . مشترى ابتدا بظرفيت اشتهاى تريد خود نان در باديه خرد كرده بشاگرد مىسپرد و شاگرد باديه را به استاد داده استاد اگر مشترى خودمانى و قابل احترام بود ملاقه‌اى آب از ديگ و اگر غريبه بود از سينى پيش‌دست به روى آن ريخته و نانها را در آن هموار كرده پنجه بر روى نانها فشار داده آب اضافى آن را پس مىگرفت و بعد آن را گنبدى شكل كرده سر ملاقه‌اى روغن و مقدارى مغز ( مخ ) با آب كله ماليده ، بر بالاى آن ريخته فلفل يا دارچين پاشيده برمىگرداند ؛ كه البته باز اگر ظرف از آن مشترى پول بده و قابل پذيرايى بود از روغن باديهء چهل فتيله رويش مىريخت و اگر نه از چربى روى سينى پيش دست و مخ و مغز نيز به اين چنين كه براى مشتريان خصوصى از خود كله خالى مىكرد « 9 » و براى غير آن از باديهء جلو دست كه با خرده سفيدىهاى ديگر كله قاطى شده مغز واقعى كمتر در آن به كار رفته بود . مشترى چندانكه دو سه لقمه از روى باديه مىخورد شاگرد كه مترصد و مواظب بود آن را از جلوش برداشته مجددا براى روغن‌گيرى و مخ‌گيرى به استاد مىسپرد و باز نوبتى ديگر روغن و مغز دادنش تكرار مىگرديد يا خود مشترى چربى و مخ آن را چاله زده پياپى باديه را به شاگرد مىسپرد . اكنون نوبت خوردن گوشت فرا مىرسيد و اين بسته به آن بود كه مشترى چه سفارش داده يا كله‌پز مطابق منزلت مشترى خود ، آن را از پاچه و زبان و چشم و بناگوش در بشقاب مرتب ساخته روغن و دارچين ريخته تقديم نمايد كه باز در اينجا جهت مشترى قابل اعتنا دست گوسفند و براى غير آن پاى حيوان

--> ( 9 ) . طرز خالى كردن و بيرون كشيدن مغز از كله به اين صورت بود كه ملاقه‌اى آب از مجراى نخاع كله در آن ريخته دم ملاقه را در آن و بالا پايين نموده و كله را جنبانده و در ظرف برمىگرداندند . قابل ذكر است كه خوراك مغز به صورت جداگانه معمول نشده بود و آن را با تريد آبگوشت كله صرف مىكردند .