سركه انداختن اول انگور را در پانزدهم ميزان شسته در خم روغن‌داده گذارند و يك هفته توقف نموده بعد از آن آب بر روى انگور ريزند چنانچه بر روى انگور گردد و چون در جوزا سركه برسد اگر خواهند صاف ساخته در خم ديگر ريزند و پودنه باغى را در سايه نيم خشك نموده در خم انداخته زنجبيل و دارچينى و فلفل را كوفته در خريطه آبفت نموده در ميان سركه آويزند بغايت خوش‌طعم و لطيف مىشود ديگر مويز را چون شسته در خم گذارند و هريك من را دو من آب ريزند و در هواى گرم يك ماه را سركه خوب مىرسد و اگر زمستان باشد آب را گرم نموده ريزند و اگر خانه گرم باشد دو ماه را مىرسد و در تابستان سركه را در خانه خنك نگاه دارند و در زمستان در خانه گرم بواسطه آنكه سرما و گرما سركه را ضايع مىكند و بدطعم و نابود مىشود و چون بيخ چقندر با بيخ كرنب را قطعه‌قطعه كنند قطعه‌هاى باريك و در ميان خمر اندازند بعد از سه روز سركه شود و اگر سركه بغايت ترش بود و خواهند كه ترش شيرين شود يك سبو شيره با دو سبو سركه مخلوط سازند و آن را بجوشانند تا ثلثى از آن كم شود و صاف كنند و بيست روز بگذارند ترش و شيرين شود و اگر دو سبو سركه و يك سبو شيره كه مخلوط سازند و سه سبو آب جوشيده با آن اضافه كنند و همه را بجوشند تا ثلثى از آن كم شود و بيست روز بگذارند سركه ترش و شيرين مىشود . و اگر سركه بغايت ترش نباشد قدرى ثخين انگور كه خشك باشد در ظرف سركه ريزند و سه خوشه انگور ترش شيرين در آن ظرف نهند و سر آن ظرف را محكم كنند و سه ماه بگذارند بغايت ترش شود و اگر ربعى سركه كه در ظرف بود برگيرند و باقى را بجوشانند تا ثلثى از آن كم شود پس آنچه از آن برگرفته باشند با آن اضافه كنند و در ظرفى كنند و هشت روز بگذارند آن سركه بغايت ترش شود و اگر نخود در آب بجوشانند و آن آب صاف كنند و در هر ده من سركه يك من از اين آب ريزند