شيره ريزند و اگر در خار برداشتن اهمال نمايند شيره وى تلخ‌مزه مىشود و ديگر سفيده تخم‌مرغ را مع زرده لت كرده بر وى ريخته در ديگ ريزند و آتش كنند كه بر جوش آيد و باز سفيده و زرده تخم را اندك‌اندك بر جوشيده وى افشانند كه از جوش تند افتد و بعد از آن آهسته آتش كرده چون نزديك به جوش درآيد ديگر سفيده و زرده تخم‌مرغ بر وى افشانند و درد و لاى سياه كه بالا آورد بكفكير بردارند و چون كف سفيد ظاهر شود ديگ را بر زمين نهاده چندان گذارند كه آنچه لاى مانده باشد در تك ديگ نشيند صاف وى را برداشته در كرباس ريخته صاف سازند و بعد از آن هرچه خواهند پزند . شيره شكر آن است كه بر يك من آب جهت حلوا دو من و پالوده سه من اضافه كرده جوشانند بعد از آن شير را كه آب داشته باشد اندك‌اندك بر روى جوشيده ديگ افشانند كه از جوش تند افتد و بعد از آن آهسته آتش كرده چون نزديك به جوش درآيد باز شير را بر وى افشانند و درد و لاى سياه كه بالا آورد به كفكير بردارند و اگر شير ميسر نشود و ضرورت باشد سفيده تخم‌مرغ هم مىتواند بود و چون كف سفيد ظاهر شود ديگ را بر زمين نهاده شيره را در كرباس ريخته صاف نمايند و درد و لاى را جدا سازند و آنچه خواهند به‌پزند . دوشاب پختن از انگورى و مويزى و آفتابى - اول انگورى آنست كه انگور بيدانه را در دهم سنبله جهت دوشاب و يا كشمش بازنمايند و بعد از آن آبى و ساير انگورها را و كاروشك شش پرخاب دارد و دو پرخاب بالا جهت انگور لگد كردن و چهار پرخاب در پايان جهت شيره - دو پرخاب كلان كه آنجا شيره لت كنند يكى در ميان كه شيره خاك به آنجا مىآيد و يك پرخاب خورد كه نيك و نيز گويند جهت تقيح بدين نوع كه تك دو پرخاب انگور لگد كردن را چوب كه برابر دسته بيل بوده باشد پهلوى هم چينند