فصل شش خورش [ ت ] ها واژهء « خورشت » كه در گويش بيرجند « خرش xores » فراگو مىشود در معنى عامّ خود به هر غذا يا مادّهء غذايى كه با نان و پلو خورده شود اطلاق مىگردد ولى در معنى خاص - مانند زبان فارسى - به غذايى گفته مىشود كه معمولا آن را با پلو مىخورند . « خورشت » را از گوشت ، روغن ، آب و يك مادّهء غذايى ديگر تهيّه مىكنند و معمولا آن را به نام آن مادّه مىنامند . در دورهء سخن ما گوشتى كه براى تهيّهء خورشت مصرف مىشد منحصرا گوشت گوسفند ( ميشينه يا بزينه ) بود و تنها فسنجان را با گوشت مرغ مىپختند . بيرجند به‌سبب دورى از دريا و كمى باران و خشكى هوا موادّ غذايى فراوانى ندارد و انواع آن معدود است مخصوصا در آن زمان كه وارد كردن موادّ غذايى تازه متعذّر بود در نتيجه خورشت‌هاى بيرجندى نيز معدود بود . خورشت‌هايى كه در زمان مورد پژوهش ما در بيرجند پخته و با پلو خورده مىشد عبارت بودند از : 1 - خورشت آلو ( خرش االو xorese alu ) . 2 - خورشت بادنجان ( خرش بانجا [ ن ] xorese banjo [ n ] ) . 3 - خورشت به ( خرش با xorese be ) . 4 - خورشت ريواس ( خرش راباچ xorese rebac ) . 5 - خورشت سماروغ / قارچ ( خرش سماروق xorese semaruq ) . 6 - خورشت فسنجان ( خرش فسنجا [ ن ] xorese fesenjo [ n ] ) . 7 - خورشت قورمه / قرمه ( خرش قبرمه xorese qaborme ) . 8 - خورشت قورمه‌سبزى ( خرش سوّزى xorese sowzi ) . 9 - خورشت قيمه ( خرش قيمه xorese qeyme ) .