كارگران و روستاييان شايد سالى يك‌بار هم قادر به پختن و خوردن آن نبودند و تنها طبقات برخوردار و متمكّن مىتوانستند گاهى پلو بپزند و بخورند . مردم بيرجند - در دورهء پژوهش ما - « پلو » را معمولا شبها مىپختند و به‌عنوان « شام » مىخوردند به‌همين مناسبت آن را « شام » ( شام som ) هم مىخواندند « 1 » . به غذاى پخته‌اى كه از شب باقى بماند و يك شب بر آن بگذرد در بيرجند « شوّمند sow mond » ( يعنى شب‌ماند / شب مانده ) مىگويند . اين نام مركّب را بيشتر دربارهء پلويى كه از شب مانده باشد به‌كار مىبردند و مىبرند . در بيرجند بجز انواع پلو و چلو كه از برنج تهيّه مىشود از گاورس ( ارزن ) و گندم نيز پلو مىپختند كه هنوز هم كمابيش پخت آن معمول است . اين پلوها عبارتند از : 1 - پلو گاورس ( پلوّ گاورس palow gavars ) : براى تهيّهء اين غذا مقدارى گاورس ( ارزن ) پوست‌گرفته يعنى مغز ارزن را در آب مىپزند و آبكش مىكنند و از آن مانند برنج يك نوع « پلو » تهيّه مىنمايند . مغز ارزن بسيار خشك است و پلوى آن چربى و روغن زياد مىطلبد از اين‌رو با نوعى قورمه كه از گوشتهاى بسيار چرب « قلوه‌گاه » و « پيشناف » گوسفند مىپزند مىخورند . اين پلو را بيشتر كشاورزان و روستاييان مصرف مىكنند . 2 - بلغور پلو ( قلور پلوّ qolur palow ) : واژهء « بلغور » در گويش بيرجند « قلور » « 2 » فراگو مىشود . گندم را با دستاس بلغور مىكنند و اندكى در ديگ روى آتش « بو » مىدهند و از آن مانند برنج نوعى پلوى آبكش تهيّه مىكنند . 3 - ساورى ( ساورى savari ) : گندم را با آب مىپزند و در ظرفهايى در آفتاب پهن مىكنند تا خوب خشك شود ، آنگاه آن را در ديگى روى آتش « بو » مىدهند سپس با دستاس آسيا مىكنند تا مانند « بلغور » ( قلور qolur ) شود . اين نوع بلغور را « ساورى » مىنامند . از « ساورى » مانند « قلور » نوعى پلوى آبكش مىپزند كه به آن هم « ساورى » مىگويند . ممكن است گاهى مقدارى برنج هم با آن مخلوط كنند كه در اين‌صورت به آن « ساورى پلوّ » گفته مىشود .

--> ( 1 ) . به ياد دارم كه يكى از سرشناسان شهر روزى عدّه‌اى را براى صرف « ناهار » به خانه‌اش دعوت كرده بود ، وى در دعوت‌نامه‌اى كه براى مهمانان خود فرستاده بود نوشته بود : « . . . متمنى است روز . . . بنده را « ناهار » به صرف « شام » مفتخر فرماييد . ( 2 ) . در اين واژه دو دگرگونى ( يك « حذف » و يك « قلب » ) روى داده است .