فصل پنج پلوها واژهء « پلو » در فرهنگنامه‌هاى فارسى به‌صورت « پلاو » نيز ضبط شده است كه تلفّظ كهن اين كلمه را نشان مىدهد و مردم فارسىزبان سرزمين‌هاى شرقى و شمال شرقى ايران هنوز آن را « پلاو » فراگو مىكنند . اين واژه در گويش بيرجند « پلوّ palow » تلفّظ مىشود كه گونهء تحوّل يافته و گويشى « پلاو » است . « پلو » از غذاهاى معروف ايرانى است كه از برنج و روغن تهيّه مىشود . برنج را اگر ساده بپزند و جز كمى روغن يا مسكه ( كره ) مادّهء غذايى ديگرى به آن نيفزايند « چلو » ( چلوّ calow ) مىنامند و معمولا آن را با گوشت ، كباب ، خورشت و . . . مىخورند . طرز پخت پلو و چلو در بيرجند با ساير نقاط ايران تفاوتى ندارد و آن را به‌صورت آبكش ، دم‌پخت يا كتّه تهيّه مىكنند و گاهى يك مادّهء ديگر غذايى مانند آلبالو ، رشته « 1 » ، زرشك ، سبزى ، عدس ، كشمش و . . . به پلو اضافه مىكنند كه در اين‌صورت آن را به‌نام مادّه‌اى كه بر آن افزوده‌اند مىخوانند . « زعفران » تنها مادّهء رنگين و معطّرى است كه به‌سبب رنگ ، بو ، طعم و خاصيّتش به انواع پلو اضافه مىنمايند . در بيرجند برنج به‌عمل نمىآيد و از ديرباز آن را از سرزمين‌هاى ديگر وارد مىكرده‌اند ، از اينرو در دورهء پژوهش ما پلو جزء غذاهاى روزانه و پرمصرف تودهء مردم نبود و يك غذاى اشرافى به‌شمار مىآمد كه به‌سبب گرانى همهء مردم - آن هم در همه‌وقت - توانايى تهيّه و مصرف آن را نداشتند . امروزه به‌سبب وجود راه‌هاى آسان‌گذر و وسايط نقليّه گوناگون تندرو و فراوان برنج در بازار بيرجند خيلى بيشتر از گذشته عرضه مىگردد و مصرف آن افزايش يافته است . ولى در دوره‌اى كه ما از آن سخن مىگوييم پختن و مصرف پلو بيشتر اختصاص به مهمانىها ، جشن‌ها ، سوگوارىها و عزادارىها - يعنى « هنگه‌ها » - داشت و مردم كم‌درآمد به‌ويژه

--> ( 1 ) . در گويش بيرجند رشتهء پلويى را « خشتلى xosteli » مىنامند . نك : « واژه‌نامهء گويش بيرجند » .