مىجوشيد . اين كار را براى دفع « سردى » شير مىنمودند . 10 - شيراز : دوغى را كه « مسكهء » آن در « تلم » گرفته شده بود در « مشكى » مىريختند و مقدارى نمك به آن مىزدند و مىگذارند كه آب آن به‌تدريج از مشك به بيرون تراوش مىكرد و دوغ غليظ مىشد . به اين دوغ غليظشده كه مانند « ماست مشكى » و يا « ماست چكيده » بود « شيراز » مىگفتند . « شيراز » بيرجندى با آنچه در فرهنگنامه‌ها دربارهء آن نوشته‌اند - مانند سوزمه - تفاوت دارد « 1 » . 11 - شيربرنج : « شيربرنج » همان غذاى معروفى است كه از شير و برنج مىپزند « 2 » . 12 - شير تازه ( شير تازه sir taze ) : شير را با ماست به مقدار مساوى مخلوط مىكردند و با گرماى ملايم حرارت مىدادند و مرتّبا آن را به‌هم مىزدند تا وقتى كه غليظ مىشد ، آنگاه آن را در كيسه‌اى مىريختند تا آبش مىچكيد و تا اندازه‌اى سفت مىشد سپس قطعه‌قطعه از آن برمىداشتند و در مشت ورز مىدادند و آن قطعات را روى پارچهء تميزى مىگذاشتند تا خشك مىشد . اين مادّهء به دست آمده را « شير تازه » ( شير تازه sir taze ) مىناميدند . « شير تازه » اندكى شيرين است و از آن به عنوان آجيل و تنقّل استفاده مىكردند نه غذا . 13 - فرنى : « فرنى ferni » را در بيرجند مانند ساير نقاط تهيّه مىكردند « 3 » . 14 - فله : « فله » در زبان فارسى رسمى به معنى نخستين شيرى است كه از پستان گوسفند يا گاو تازه زاييده دوشيده مىشود و « آغوز » نام ديگر آنست . اين شير را در بيرجند « جاك jak » مىنامند و همانست كه در گويش تهران « ماك » خوانده مىشود . در بيرجند « جاك » را با مقدارى شير

--> ( 1 ) . براى واژهء « شيراز » در فرهنگنامه‌ها معانى متفاوتى نوشته شده كه همهء آنها در « لغت‌نامهء دهخدا » آمده است . ( 2 ) . نك : شيربرنج . ص 389 . ( 3 ) . نك : فرنى . ص 389 .