تغيير مىكرد و اندكى ترش مىشد و از آن به عنوان يك غذا استفاده مىكردند . ممكن بود به جاى آب غوره در آن مقدارى ماست ترش بريزند . اين مادهء غذايى را « سردوش » مىخواندند . 7 - سر شير ( سرشير sor sir ) : شيرى را كه در ديگهاى بزرگ چدنى جوشانده بودند مدتى روى بار نگه مىداشتند تا آتش اجاق اندك‌اندك سرد و خاكستر مىشد و شير نيز سرد مىگشت و روى شير يك پردهء ضخيم چربى « مىبست » . اين مادّه را « سرشير » ( سر شير sor sir ) مىخواندند . گاه اين پردهء ضخيم را كه سرد شده و خوب « بسته » بود درسته برمىداشتند و آن را روى بوته‌هاى خار مىانداختند و مىگذاشتند تا خوب خشك مىشد و بدين ترتيب مىتوانستند مدتى آن را نگهدارى كنند . « سرشير » يك مادّهء غذايى لذيذ و مقوّى بود كه روى آن معمولا كمى شكر ، خاكه‌قند و يا شيرهء انگور مىريختند تا خوشمزه‌تر شود . 8 - سوزمه : « شيراز » « 1 » را نمك زياد مىزدند و مىگذاشتند بسيار غليظ و سفت مىشد ، اين مادّه را در پوست بز يا بزغاله‌اى كه ويژهء آن « خورش » داده بودند مىريختند و سر پوست را محكم مىبستند ( مىدوختند ) چنان‌كه هوا داخل آن نشود به اين مادّه « سوزمه suzme » و به آن پوست « خيكّ xikk » مىگفتند . « سوزمه » در « خيك » مدّت مديدى مىماند و فاسد نمىشد . از « سوزمه » در زمستان‌ها كه ماست و پنير كم بود به‌عنوان يك مادّهء غذايى استفاده مىكردند . « سوزمه » در گويش بيرجند با تعريفى كه از آن در فرهنگنامه‌ها داده‌اند تفاوت دارد « 2 » . 9 - شير : از خود « شير » ( گوسفندى يا گاوى ) نيز گاه به‌عنوان يك غذا و گاه به‌عنوان يك آشاميدنى و ندرتا به‌عنوان يك دارو استفاده مىنمودند . شير را معمولا مىجوشاندند و كمتر به صورت خام مصرف مىكردند . گاهى در شير چاى ، قهوه يا كاكائو مىريختند و « شيرچايى » ، « شيرقهوه » ، « شيركاكائو » درست مىنمودند و معمولا آن را با شكر يا خاكه‌قند شيرين مىكردند . در شير ساده - به‌ويژه شير گاو - يك تكّه زنجبيل درسته مىانداختند كه در شير

--> ( 1 ) . نك : شيراز . ص 373 . ( 2 ) . « سوزمه » يا « سوزم » را ماستى معنى كرده‌اند كه آن را در كيسه كرده باشند تا آبش چكيده باشد و گاه به آن آب نيز اطلاق شده است .