منوال عمل مىشود . از اين جهت نان‌هايى كه در بيرجند پخته و خورده مىشدند دو نوع بودند : بازارى و خانگى : الف - نان‌هاى بازارى : نان‌هاى بازارى بيرجند در آن زمان دو نوع بيشتر نبودند : يكى نان « سنگك » بود و ديگرى نان « بربرى » . طرز تهيّه و پخت اين دو نوع نان كه معمولا از آرد گندم تهيّه مىشدند « 1 » در بيرجند با ساير نقاط ايران تفاوتى نداشت حتّى اصطلاحات و نام‌هاى ابزارها و كارگران اين نانوايىها همان‌ها بودند كه در شهرهاى ديگر متداول بودند و اگر تفاوتى احساس مىشد در تلفّظ آنها بود چون به گويش بيرجند فراگو مىشدند . كارگران اين دو نوع نانوايى همه مرد بودند و در شبانروز سه نوبت ( صبح ، ظهر ، عصر و سر شب ) پخت مىكردند . با توجّه به يكسان بودن اين نان‌ها و طرز پخت آنها در بيرجند با ساير نقاط ايران نيازى به شرح و تفصيل نمىباشد و به همين اندازه بسنده مىشود . در بازار معمولا نان « لواش » پخته نمىشد و ندرتا خانه‌هايى بودند كه در آنها « لواش » توسط زنان پخته مىگرديد و كسانى كه به اين نوع نان علاقه داشتند نان مصرفى خود را از آن خانه‌ها تهيّه مىكردند . ب - نان‌هاى خانگى : نان‌هاى خانگى انواع مختلف داشتند بدين شرح : 1 - لواش : نان خانگى بيرجند معمولا « لواش » بود و اغلب توسّط زنانى كه به آنها « نان‌پز » ( ناپز nopaz ) يا نانوا ( نانوا nonava ) مىگفتند پخته مىشد . معمولا در آشپزخانهء هر خانه تنورى گلى ويژهء پخت نان وجود داشت كه آن را با بوته و هيزم و هيمه و پهن ( هم hem ) گرم و داغ مىكردند . كارگران نيز همه زن بودند و مزد آنان از همان نان‌هايى كه مىپختند ( به نسبت كارشان ) تأديه مىشد . نانوا آستينكى كلفت و چسبان كه از مچ تا بالاى آرنج را مىپوشانيد و آن را « آستين تنورى » ( ااستين تنورى astin tanuri ) مىناميدند به دست چپ خود مىكشيد و سر مچ آن را

--> ( 1 ) . از آرد جو نيز ندرتا نان سنگك مىپختند . به خاطر دارم در جنگ جهانى دوم - هنگام اشغال ايران - كه وضع نان سخت و گندم كمياب شده بود نانوايىهاى سنگكى با آرد جو نيز نان مىپختند .