كاجيره ظاهر مىشود . و مىتوانند آن را در شاخهء قنديلى بريزند و فتيله‌اى در آن بگذارند و روشن كنند ، اگر دود برآمد مغشوش است . كسانى كه پنير مىپزند « 1 » ، پس از پختن بايد آن را دوبار در آب گرم بخيسانند و در بار سوم كه پنير خود از ديگ بالا مىآيد پاك مىشود . و جز با روغن كنجد تازه نبايد پخت ، و همچنين است پنير بريان شده كه پس از فروچكيدن آبش بايد بفروشند . و محتسب بايد مراقبت كند كه هنگام بريان - كردن با آب گرم پاكش كنند و چون در پنير بريان ترديد كند در نان گرم بيازمايد ، هرگاه شوخه‌اى ظاهر شود روغن كاجيره است ، و از سوى ديگر بو و مزهء روغن كنجد براى شخص هشيار پوشيده نيست . محتسب بايد ترشىها را هم برحسب گونه‌هاى مختلف آنها بازرسى كند و هرگاه ترشى خوب نرسيده باشد آن را به سركه بازگردانند و اگر متغير و فاسد شود يا كرم گذارد فرمان دهد كه به مزبله‌ها اندازند ، و نيز آبكامه‌هاى « 2 » فاسد را به بيرون شهر ريزند ، زيرا پس از ترشيدن خوردنى نيست ، و همچنين است پنيرى كه در خم‌ها مانده باشد و نيز چربىها و روغن - هاى متغير كه به سبب مضر بودن دادوستد آنها حرام است . ترشى كبر « 3 » را نيز اگر بماند و در آن كرم پيدا شود بايد دور ريخت ، و اين ترشى را جز با

--> ( 1 ) - ظاهرا همانند پنيرى كه در ميان ايلات ايران معمول است يعنى پنير را با روغن سرخ مىكنند و گاهى بدان زعفران مىزنند . ( 2 ) - متن : كوامخ است جمع كامخه كه ظاهرا معرب « كامه » است . در فرهنگ فارسى معين آمده : آبكامه نان خورشى است كه از شير و ماست و غيره سازند با طعم ترش . ( 3 ) - كبر به فتح اول و دوم مأخوذ از يونانى كاپريس ( قباريس معرب ) گياهى به گونه‌هاى مختلف است . غنچه‌هاى نشكفته تمام گونه‌هاى اين گياه را جهت ساختن ترشى به كار مىبرند و اثر مدر و اشتهاآور دارد . . . ر ك : فرهنگ فارسى دكتر معين .