الشّحم ( The grease ) La graisse إن الشحم - أو الدهن ، أو الدسم - هو المادة الدسمة التي توجد في الجسم من مصدر حيواني أو نباتي ، وهو ذو تركيب كيماوي معقّد سواء من حيث طبيعته ، أو من حيث مصدره ، والميزة الغذائية التي تعطى لهذه المواد الدسمة تنطلق أساسا من طبيعة الأحماض الدسمة التي تركب هذه المواد . والمواد الشحمية هي العناصر الغذائية الفعّالة التي تزود الجسم بفيتامينات ( أ ، د ، ه ، ل ) الذائبة في تلك المواد ، بحيث تكون كتلة صغيرة من الحجم ، مستعدة لتقديم مقدار كبير من النشاط . وكلنا يعرف « سنام الجمل » الذي يحتفظ بمقدار كبير من الشحم ، ليزود بها الجمل بالنشاط المطلوب . إن تركيب هذه المواد الشحمية لا يختلف كثيرا عن تركيب « السمن العربي » إلّا بوفرة العناصر الدسمة الموجودة فيها أكثر من السمن ، ولكن السمن العربي أسهل هضما من « ألية » الضأن ، التي هي بدورها أخف هضما من شحوم الكرش والأمعاء ، وسنام الجمل . . . حاجة الجسم إلى الدهن : ولما كانت حاجة جسم الانسان من المواد الشحمية يجب أن تكون في نحو الستين غراما يوميا ، فيستحسن أن تؤخذ من المصادر الحيوانية والنباتية ، ليكون مفعولها جيدا ، وتتجنّب أخطار أخذها من مصدر حيواني وحده ، ومحاذير تناولها من مصدر نباتي وحده . إن الشحم الحيواني كان المادة الأساسية المفضّلة في تغذية الجسم وصنع الأطعمة ، أما اليوم فقد تقلص دوره كثيرا ، بل كاد ينعدم ، بعد صنع مواد دسمة عديدة من النباتات ، وحتى المواد الدهنية الدسمة التي مصدرها الحيوان - كالسمن العربي - والقشدة ، وغيرها - أصبح استعمالها أقل من الماضي بكثير ، واستعيض عنها بمواد دهنية نباتية تقوم مقام تلك ، وفي مقدمتها الزبدة ،