والجبن المطبوخ « Cuit » يصنع بإضافة الإنفحة إلى الحليب الفاتر ( 30 - 40 درجة ) ثم تفرق الخثارة ويفرم الجبن ، ويسخن مرة أخرى لدرجة 60 ، ثم يعصر ويصب في قوالب ، فيكون « القشقوان » ويسمى الرومي في مصر - وغرويير « Gruyere » في أوروبة . والجبن المتخمر « fermente » يصنع بترك الجبن الطري بعد فصله حتى يتخمر ويتعفن ، فيكون جبن « Roquefort » في أوروبة ، وما يشبهه في مصر « المش » وفي سورية « الشّنكليش » . وإذا عصرت خثارة الجبن جيدا وتركت حتى تختمر ؛ فلا تتعفن ويسمى « الجبن المختمر الصلب » كالهولندي المكوّر الذي تلوّن قشرته باللون الأحمر . حفظ الجبن : إن الجبن سريع التقادم ، ولذا يجب ألّا يخزن طويلا ، وإذا اقتضت الضرورة خزنه ، فلا يوضع في آنية محكمة السدّ ، لأن هذا يعرضه للتعفن . ولا يكشف أيضا لئلا يجف ، وخير طريقة لحفظه أن يغطى بخرقة لينفذ إليه الهواء ، وإذا وضع في ثلاجة « برّاد » فيلف لفا محكما بورق مشمع ، وإلا يبس بسرعة .