والبحث الكيميائي الحيوي للأدهان والحموض الدهنية أتاح لنا أن نتعرض إلى مشكلة أخطار المواد الدهنية . بعض المواد الدهنية تكون مشبعة تماما ، مشبعة حسب التعبير الكيماوي . يعني أن أيا من اتصالاتها ليس له وصل مزدوج ، وبعبارة أخرى ليس لها جذور تمتص ما يفيض من فضلات دموية غير محترقة . وبعض المواد الدهنية الأخرى تملك وصلا أو جذرا مزدوجا أو جذورا مزدوجة تستطيع بوساطتها تعديل وجذب الفضلات والحيلولة دون تشكل الكولسترول ومن ثم ترسبه على جدران الشرايين . . ويدخل في عداد هذه الزمرة : زيت القطن ، زيت الذرة ( مازولا ) ، زيت دوار الشمس . وأخيرا وأقلها جذورا مزدوجة زيت الزيتون . بين هذه المواد الدهنية الأخيرة يوجد ما يحتل مقاما عاليا . وأهمية عملها في العضوية تظهر واضحة حتى لتستحق أن تسمى « الحموض الدهنية الأساسية » . ويعبرون عنها اختصارا بقولهم : « ح . د . أ . » ووجودها في القوام الغذائي اليومي ضروري تحت طائلة تظاهرات أمراضية . حمض دهني يخفض الكولسترول : أجريت دراسات مؤخرا في فرنسا وأميركا وغيرهما من البلدان أثبتت أن الفقر في ال « ح . د . أ . » ولا سيما بواحد منها هو الحمض الزيتي اللينولي ( Linoleique ) ، هو الذي يسبب تصلب الشرايين . إن لدانة الشرايين وحسن تخثر الدم رهن بهذا العنصر . ولكن الحمض اللينولي لا يقتصر عمله على وقاية الأوعية من التصلب والوهن ولكنه يعمل عمله في خفض نسبة الكولليسترول ( شمع المرة ) إذا كانت مرتفعة . والمادة الدهنية لكي تكون حسنة التأثير طيبة الأثر يجب أن تحوي على الأقل 10 إلى 15 % من هذا الحمض . خواص زيت الجوز وزيت بزر العنب المخفضة للكولسترول : إن الزيوت النباتية الغنية بالحموض الدسمة غير المشبعة المستعملة للوقاية من زيادة كولسترول الدم ومعالجتها هي : زيت الذرة وزيت عباد الشمس ( Tournesol ) وزيت الصويا ( Soja ) وزيت الزعفران وزيت القطن .