الخضار Legumes إن الخضار ذات قيمة غذائية ضعيفة بصورة عامة ولكن لا ريب في فائدتها الغذائية الكبرى . . إنها مصادر لا تقدّر للأملاح المعدنية والفيتامينات ولا سيما الفيتامين ( ج ) والسللوز . ولكنها موسمية وقد تكون في بعض الأحيان غالية الثمن ، وقد لا يألفها الأطفال بادئ الأمر ولذلك يجب تعويد مذاقهم عليها إن غنى الخضار الطازجة بالماء مهم جدا . فسواء فيها السوق الأرضية أو الحبوب ( الفاصوليا والبازلا والحمص ) أو الجذور ( الجزر ، اللفت ، الفجل ، اليخنة ) أو البراعم ( الأرضي شوكي ) ، وقد تبلغ نسبة الماء في الخضار حتى 96 % كما في الخيار . وكلما طفحت الخضرة بالماء ، قلّ مكنونها من القدرة . إن المصادر الحرارية في الخضار تعود إلى ما فيها من الغلوسيدات . وأما الأجسام الدهنية فلا توجد إلا في حال أثر الحجيرة النباتية . وكذلك فإن محتواها من البروتئين ضعيف ( إلى 2 بالمئة ) ، وهذه الغلوسيدات تظهر بالغلوكوز ( السكر ) وكذلك في الشتاء . والخضار تتيح للمصابين بالسكري أن ينوعوا أنظمتهم الغذائية من غير أن يحرموا أنفسهم من الخضار الطازجة . الخضار المعطرة : كنوز من فيتامين ( ج ) . يختلف غنى الخضرة بالفيتامين ( ج ) إحداها عن الأخرى ، وبين أغنى الخضار به يجب أن تورد الأوراق الخضراء ، في الملفوف ، السبانخ ، البندورة ، البقدونس ، ولكنه من المؤسف أن ربات البيوت يرمين بالأوراق الخضراء في الملفوف مع أنها أغنى أجزائه بالفيتامين ( ج ) احفظ المرق : إن مرق الخضار غني بالفيتامينات لا من زمرة ( ج ) وحسب ولكن من زمرة ( ب ) ولا