- يتجمد بواسطة الفرمونتاسيون ( Fermentation Lactique ) أو بواسطة الزرع ( Culture ) ، الذي يعمل بحرارة 46 درجة ، أي بحرارة أعلى من الفرمنتاسيون الطبيعي فتحصل على : اللبن ( Lait caille ) أو Yogourt . - إنه جيد لفلور المعدة والأمعاء ، ومذاقه أكثر حموضة من الحليب . - مواده الدهنية تراوح نسبتها بين 7 ، 1 % إذا كان من حليب غير دسم ، و 5 ، 3 % إذا كان من الحليب الكامل . والآن يوجد في الأسواق لبن بدون دسم وبدسم 1 ، 0 % فقط . - يناسب كثيرا المسنين لأنه أسهل هضما من الحليب وأكثر فائدة غذائية لهم . - اللبن التجاري مع الفاكهة ، يحوي كثيرا من السكر ، فامتنع عن تناوله ، وإذا كان لا بد من ذلك فلنصنع في بيوتنا لبنا مع الفاكهة . - ونشير ، أن من أهم أسباب الصحة الجيدة وطول العمر عند بعض شعوب الاتحاد السوفياتي سابقا وفي بلغاريا وهنغاريا هو تناول اللبن الطبيعي باستمرار وفي جميع الوجبات . ه - اللبنة : وتسمى جبنة اللبن أيضا ، ومعروفة عندنا وشعبية كثيرا ومميزة في طعامنا ووجباتنا ، وتمتاز بأنها لبن مكثف ، أقل نسبة في احتواء الماء من اللبن ، وأقل حموضة ، لكن انتبه إلى معدل الدسم فيها . و - الأجبان مصدر مهم ل : - المواد الدهنية حيث تحوي من 23 إلى 30 وحتى 45 % منها . - للبروتين الحيواني من 8 إلى 24 % . - لفيتامين A و B والكالسيوم والفسفور . 1 - قاسية : فيها 35 % رطوبة . 2 - طرية : فيها 50 % رطوبة . 3 - طازجة أو بلدية : فيها 80 % رطوبة .