يدعى النخالة . ومن طبقة داخلية تشكل 84 % من وزن الحبة تتألف من مواد نشوية . وفيها رشيم أو جنين القمح ويؤلف 4 % من وزن الحبة . إن الخبز الذي يصنع من القمح إما أن يكون من طحن كامل حبات القمح ويسمى ( رأسه بعبه ) ، أو بعد إزالة الغلاف الخارجي ويسمى ( الزيرو ، أي الخبز الأبيض ) . لذلك فإن الحكم على جودة الخبز كلما كثر بياضه هي قاعدة سيئة معاكسة تماما للأمور العلمية والطبية . لذلك فإن جودة الخبز تتوقف على ما فيه من مواد غذائية وعلى طريقة صنعه ، وليس على شكله ولونه . أما طريقة صنعه المفضلة فهي تلك التي تصنع في الأرياف ، حيث يستعمل طحين القمح بكامله ، ثم يخبز ويجعل على شكل رقائق توضح على التنور ( الخبز المشروح أو التنوري ) حتى ينضج ، ويليه في الجودة الخبز المرقّد وهو على هيئة طبقتين رقيقتين . وأسوأ أنواع الخبز في التحضير هو الخبز الإفرنجي الأبيض وهو على شكل كرات أو كتل من العجين الطويل تسلط عليها نار شديدة فينضج سطحها بينما تبقى من الداخل عجينة القوام وهذا الخبز سئ الهضم ، ضار بالمعدة والأمعاء . هذا بالإضافة إلى خسارة الخبز الأبيض نخالته المغذية التي يمكن أن تستعمل لأمور طبية هامة كدواء ، حيث تفيد إذا غليت مع الماء كمضادة للسعال ومليّنة ، ويمكن أن توضع في الماء وتستعمل كحمام مائي لتطرية الجلد وتقويته . . والشيء الهام أنه يمكن صنع طحين منها وخبز لمرضى السكري خال من النشويات وغني بالفيتامينات والمعادن . وفيما يلي محتويات 100 غرام من القمح بنوعة الكامل والمقشور : قمح كامل