استامپ خاطر نشان مىكند كه قلب مملكت ، ناحيهء مرتفعى است كه بين سه هزار تا پنجهزار پا ارتفاع دارد . به استثناى سمت مشرق ، كه فلات ايران به ناحيهء افغانستان و بلوچستان ملحق است ، دورتادور اين ناحيهء ايران را كوهستان ، مانند ديوار ، احاطه كرده است . . . رودخانهها و مجارى آب ايران بيش از يك سوم به خليج فارس ، درياى خزر ، درياچهء رضائيه و يا به سوى باتلاقها جارى مىشد ولى امروز در نتيجهء سدبندى تا حدى از اتلاف آبها جلوگيرى شده است . » « 1 »
غلات
« برنج و گندم مهمترين مواد غذايى و نانى دنيا بوده ، و انسان فقط موقعى ساير غلات را مورد استفاده قرار مىدهد كه نتواند به ارزانى برنج يا گندم به دست بياورد . گندم و برنج به خوراك انسان پروتئين و نشاسته اضافه مىكنند ؛ گرچه برنج از گندم كمتر پروتئين دارد . برنج در دشتهاى جنوب خاورى آسيا مهمترين غذاى مردم بهشمار مىرود ؛ در صورتى كه در كشورهاى اروپايى و ممالكى كه مردم آن اكثرا از اروپا مىباشند ، گندم را بعنوان غذاى اول مورد استفاده قرار مىدهند . . . گندم يك قلم عمدهء تجارت محسوب مىشود و پنج برابر تمام خوراكهاى ديگر در تجارت بينالمللى نقل و انتقال مىيابد . . .
گندم انواع مختلف دارد ؛ از آن جمله گندم نان معمولى ، گندم ماكارونى ، گندم شيرينىپزى ، و گندمى كه براى تغذيهء حشم بهكار مىبرند . انواع گندم در دو فصل زمستان يا بهار بهعمل مىآيد . . . « 2 » « قبل از پيدايش و اشاعهء آسيابهاى بزرگ جديد » در اغلب نقاط آسيا ، افريقا ، و پارهاى از مناطق امريكاى لاتين هنوز گندم را با آسياى دستى آرد مىكنند . در مراكز اروپا و خاورميانه هنوز تقاضا براى به راه انداختن آسيابهاى كوچك آبى يا دستى موجود است . . . با پيدا شدن آسيابهاى بزرگ ، صنايع پختن نان بطور تجارتى پيشرفت نمود ؛ بطورى كه كمكم پختن نان در خانه متروك گرديد . » « 3 »
بر خلاف اغلب حبوبات و گندم ، قسمت عمدهء ذرت كه در دنيا توليد مىشود بوسيلهء انسان مصرف نمىگردد بلكه مقادير زيادى از آن براى ازدياد حيوانات و تغذيه حشم بهكار مىرود . مخصوصا خوك و طيور و گاو مقدار زيادى ذرت مصرف مىكنند . استعمال ذرت براى توليد گوشت مخصوصا در جاهايى كه سطح زندگى بالاست عملى مىگردد . در جايى كه سطح زندگى پايين است ، مردم ذرت را با ساير محصولات مستقيما مصرف مىكنند و احشام خود را بوسيلهء علف ، ريشهء نباتات ، حتى كثافات و خاشاك تغذيه مىنمايند . البته اين روش تعداد حشم را محدود مىنمايد ، گوشت را كم ، و در ضمن گران كرده و گاهى كار به جايى مىرسد كه اغلب گوشت را براى مزه دادن به غذا مصرف مىكنند نه بعنوان يك غذا .
در شرق ، مقادير ناچيزى از گوشت را به غذا و سبزى ، كه خوراك آبا و اجدادى آنهاست ، مىافزايند . فقط در نقاطى كه سطح زندگى بالاست و يا در جايى كه حيوانات و ماهى
هامش
( 1 ) . مردمشناسى ايران ، پيشين ، ص 14 - 13 ( به اختصار ) .
( 2 ) . جغرافياى اقتصادى جهان ، پيشين ، ص 165 ( به اختصار ) .
( 3 ) . همان ، ص 173 ( به اختصار ) .